Vybrané vlastnosti tavených sýrů obohacené řeckým jogurtem

Kristýna Vinklárková

Bachelor's thesis

Selected properties of processed cheese enriched with Greek yoghurt

Abstract:

Cílem bakalářské práce byla studie vybraných vlastností tavených sýrů obohacených řeckým jogurtem v průběhu 60 - ti denního skladování. Modelové vzorky byly vyrobeny ze surovinové směsi vody, másla, řeckého jogurtu, eidamské cihly a tavicích solí. Jako tavicí soli byly použity trifosforečnan sodný s cyklickým řetězcem (TFC) a trifosforečnan sodný s lineárním řetězcem (TFL). Modelové vzorky byly podrobeny základní chemické analýze (stanovení hodnot pH a obsahu sušiny), dále texturní analýze (zjištění tvrdosti) a reologické analýze. Na základě naměřených výsledků lze konstatovat, že hodnoty pH modelových vzorků tavených sýrů za přídavku řeckého jogurtu s úpravou i bez úpravy pH vykazovaly klesající tendenci během doby skladování, naopak tvrdost modelových vzorků tavených sýrů za přídavku řeckého jogurtu s úpravou i bez úpravy pH se vzrůstající dobou skladování stoupala.

Abstract:

The aim of the bachelor thesis is the study of selected characteristics of processed cheeses enriched by Greek yoghurt during the 60 day period of their storage. The model samples were made from raw material mixture, water, butter, Greek yoghurt, a block of cheese type eidam and molten salts. Sodium tripolyphosphate with cyclic chain (TFC) and sodium tripolyphosphate with linear chain (TFL) was used as molten salts. The model samples underwent a basic chemical analysis (determination of pH values and the content of dry matter), texture analysis (determination of the hardness) and rheological analysis. Based on the detected results it can be said that the pH values of model samples of pro-cessed cheeses with Greek yoghurt with modification or without modification of the pH showed a slightly decreasing trend during the period of their storage. On the contrary, the hardness of the model samples of processed cheeses with Greek yoghurt with modification or with-out modification of the pH rose increased with time.

Keywords

Tavené sýry, tavicí soli, řecký jogurt, tvrdost

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 5. 2019

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Chemistry and Food Technologies