Vliv skladovacích podmínek na vybrané kvalitativní ukazatele vepřového masa

Bc. Jiří ROUŠAL

Master's thesis

Effect of storage conditions on the selected quality indicators of pork meat

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá senzorickou analýzou vybraných druhů trvanlivých masných výrobků v závislosti na technologii výroby. Jejím cílem bylo pomocí senzorického hodnocení a poté statistického vyhodnocení porovnat, který z těchto druhů výrobků je hodnotiteli, potažmo spotřebiteli, více preferován. K hodnocení použity vzorky trvanlivých (Vysočina) a fermentovaných (Poličan) masných výrobků předních tuzemských běžně distribuovaných a dostupných v obchodní síti České republiky. Z deseti vzorků salámu Vysočina se nejlépe umístil salám "Poctivá vysočina z Kostelce" i přes to, že obsahoval 4,30 % soli a hodnota aktivity vody aw činila 0,87. Přičemž průměrná hodnota soli ve výrobcích je 4,01 %. Směrodatná odchylka se rovná 0,158 (na hladině významnosti P=0,95). Obsah vody je průměrně 0,88, kde směrodatná odchylka je 0,017 (P=0,95). Z dalších deseti vzorků salámu Poličan získal první místo salám "Poličan Řezníkův talíř", který obsahoval 4,8 % soli a aktivita vody aw byla 0,81. Kde průměrná hodnota soli ve výrobcích je 4,43 %. Směrodatná odchylka se rovná 0,424 (P=0,95). Obsah vody je průměrně 0,858, kde směrodatná odchylka činí 0,034 (P=0,95).

Abstract:

This Mater´s Degree Thesis focuses on the sensory analysis of the chosen products of the non-perishable meat products in the dependence on the production technology. Its aim is to compare what kind of the products is prefered by the consuments using the sensory analysis and then statistic evaluation. The evaluation samples were used durable (Vysočina) and fermented (Poličan) meat products of leading domestic normally distributed and available in stores Czech Republic. Of the ten samples of salami Vysočina are best placed salami "Poctivá Vysočina z Kostece" even when it contained 4.30% salt and water activity aw value was 0.87. While the average value of salt in products is 4.01%. The standard deviation is equal to 0.158 (significance level of P = 0.95). The water content is an average of 0.88, wherein the standard deviation is 0.017 (P = 0.95). Of the other ten samples of salami Poličan won first place salami "Poličan - Řezníkův talíř ", which contained 4.8% salt and water activity aw was 0.81. Where the average value of the salt in the products is 4.43%. The standard deviation is equal to 0.424 (P = 0.95). The water content is an average 0.858, where standard deviation is 0.034 (P = 0.95).

Keywords

senzorická analýza, masné výrobky, fermentace

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 30. 11. 2014

Accessible from:: 30. 11. 2014

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Pavel Smetana, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture

Master programme / field:
Agriculture Engineering / Agricultural Ecology