Senzorické vlastnosti sladiny

Hana Piechová

Bachelor's thesis

Sensory properties of wort

Abstract:

Pěnivost je jednou z hlavních senzorických vlastností piva. Vznik pěny pozitivně ovlivňují polypeptidy, naopak negativní vliv mají lipidy. Sladina obsahuje oba typy látek, sama o sobě ale nepění z důvodu nedostatku oxidu uhličitého. Cílem práce bylo zjistit, zda existuje vliv odrůdy a ročníku na pěnivosti sladiny. Sledováno bylo 14 odrůd sladovnického ječmene jarního ze sklizňových ročníků 2020–2022 a devíti lokalit. Pěnivost sladiny byla měřena na přístroji 1-CUBE typu FA ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském, a.s. Zjištěné hodnoty pěnivosti sladiny byly průkazně ovlivněny ze 30 % ročníkem a ze 33 % odrůdou. Statisticky průkazně nejnižší pěnivost odrůd byla zjištěna ve sklizňovém ročníku 2020. Průměrná stabilita pěnivosti sladiny byla 170 s a u jednotlivých odrůd se pohybovala v rozmezí 111–220 s. Statisticky významně nejnižší stabilitu pěny sladiny poskytly odrůdy Overture a KWS Amadora, nejvyšší hodnoty pěnivosti sladiny byly zjištěny u odrůd LG Ester a Spitfire. Největší variabilitu pěnivosti vykazovala odrůda KWS Amadora (70 %), nejnižší LG Stamgast (18,5 %). Hodnoty pěnivosti sladiny mohou potenciálně predikovat pěnivost piva.

Abstract:

Beer foaminess is one of the main sensory properties of beer. Polypeptides have a positive effect on foam formation, while lipids have a negative effect. The wort contains both types of substances, but it does not foam by itself due to a lack of carbon dioxide. The aim of the thesis is to find out whether there is any influence of a particular variety and year on the foaminess of the wort. 14 varieties of spring malting barley were monitored at nine locations from the harvest between the years 2020 and 2022. The foaming of the wort was measured on a 1-CUBE type FA device at the Research Institute of Brewing and Malting (Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s.). The found foaminess values of the wort were clearly influenced by 30% by year and by 33% by variety. What is statistically significant is that the lowest foaming rate of the varieties was found in the 2020 harvest. The average stability of the wort foaming was 170 s and for individual varieties it ranged from 111–220 s. The statistically significantly lowest foaming stability of the wort was observed in the Overture and KWS Amadora varieties, the highest values of the wort foaming were found in the LG Ester and Spitfire varieties. The KWS Amadora variety showed the greatest foaming variability (70%), the LG Stamgast showed the lowest variability (18.5%). The foaminess of the wort can potentially predict the foaminess of beer.

Keywords

slad, odrůda, ječmen jarní, pěnivost, 1-CUBE

Keywords

spring barley, variety, malt, 1-CUBE, foaminess

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 6. 6. 2023
• Supervisor: doc. Ing. Radim Cerkal, Ph.D.
• Reader: Tomáš Gregor, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / specializace:
Plant Production / Plant Production