Senzorické hodnocení a přijatelnost mlékárenských výrobků s náhradou mléčného tuku

Bc. Kristýna DOUBRAVOVÁ

Diplomová práce

Sensory evaluation and acceptance of dairy products and analogues by milk fat substitution

Anotace:

Senzorická kvalita mléčných výrobků, u nichž byl mléčný tuk nahrazen tukem rostlinným, může mít vliv na preference spotřebitelů. Cílem práce bylo posoudit senzorické vlastnosti mléčných produktů a produktů, u nichž byla část nebo celý podíl mléčného tuku nahrazena tukem rostlinným, a dále vyhodnotit preference u vybrané skupiny hodnotitelů. Za tímto účelem byla uskutečněna senzorická analýza tří párů výrobků (šlehačka ve spreji, sýr, čokoládový dezert) s využitím preferenčního testu, kterého se účastnilo 30 hodnotitelů, a dotazníkové šetření zabývající se frekvencí a preferencemi těchto produktů (n = 80 respondentů). Ze senzorického hodnocení vyplynulo, že jediný rostlinný analog, který byl hodnocený ve všech hodnocených senzorických znacích lépe než výrobek, u něhož mléčný tuk nahrazen nebyl, byla šlehačka ve spreji. Z dotazníkového šetření vyplynulo, že sledovaná skupina respondentů preferovala výrobky, kde nebyl mléčný tuk nahrazen rostlinným. Nejčastěji konzumovaným mléčným výrobkem bylo máslo, které respondenti konzumovali denně či 1-2× týdně v 84 % případů. Z rostlinných výrobků pak starší skupina respondentů preferovala kokosový nápoj/krém (24 %) a mladší skupina rostlinné nápoje (32 %). Výsledky práce mohou přispět k lepší informovanosti o tom, jak jsou rostlinné produkty vnímány spotřebiteli.

Abstract:

Sensory quality of milk products where milk fat was replaced with vegetable fat might have an influence on consumer preferences. The objective of the thesis was to evaluate sensory properties of milk products and products in case of which a part or the whole share of milk fat is replaced with the vegetable one and furthermore, to assess the preferences in case of the selected group of evaluators. For this reason, a sensory analysis of three product pairs was done (whipped cream spray, cheese, chocolate dessert), using a preferential test in which 30 evaluators participated, as well as a questionnaire survey dealing with frequency and preferences of these pro-ducts (n = 80 respondents). From the sensory evaluation, it resulted that the only plant analogue that had a better score in all of the evaluated sensory properties than the product, in case of which milk fat was not replaced, was whipped cream in spray. The questionnaire survey confirmed that the monitored group of respondents preferred the product where milk fat was not replaced with the vegetable one. The most consumed milk product was butter - respondents consumed it daily or 1-2× a week in 84% of cases. Out of the plant products, the older group of respondents preferred coconut drink/cream (24%) and the younger one preferred plant drinks (32%). The results of the thesis then might contribute to being informed better about how plant products are perceived by consumers.

Klíčová slova

mléko, mléčné výrobky, alternativní rostlinné nápoje/výrobky, senzorické hodnocení, dotazníkové šetření

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 6. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Eva Samková, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zemědělské inženýrství / Kvalita zemědělských produktů