Nutriční hodnota a oxidační stabilita rybích olejů a doplňků stravy obsahujících n-3 mastné kyseliny

Bc. Michaela Krlínová

Diplomová práce

Nutritional value and oxidative stability of fish oils and food supplements containing n-3 fatty acids

Anotace:

Vzhledem k nízké konzumaci ryb v mnoha západních zemích, se doplňky stravy jeví jako dobrý způsob, jak zvýšit příjem omega-3 mastných kyselin. Nejvýznamnějšími omega-3 mastnými kyseliny jsou kyselina eikosapentaenová (EPA) a kyselina dokosahexaenová (DHA), které se řadí mezi polynenové mastné kyseliny (PUFA). Tyto mastné kyseliny mají příznivý vliv na zdraví člověka, nicméně kvůli jejich vysokému počtu dvojných vazeb, jsou velmi náchylné k oxidaci. Na základě kvality výchozí suroviny, způsobu jejícho zpracování a formy podání, se může lišit nutriční hodnota a oxidační stabilita těchto doplňků stravy. Zadaná diplomová práce hodnotí dosavadní poznatky o omega-3 mastných kyselinách, jejich výskytu a účincích na zdraví člověka. V teoretické části práce je diskutováno složení mastných kyselin tuku některých druhů ryb a faktory toto složení ovlivňující. Zmíněny jsou i jiné zdroje omega-3 mastných kyselin, jako jsou mořské řasy nebo antarktický krill. Praktická část práce je zaměřena na stanovení profilu mastných kyselin prostřednictvím plynové chromatografie u pěti vybraných doplňků stravy. U vzorků byla dále stanovena oxidační stabilita pomocí Schaalova testu a obsah sušiny sušením do konstantní hmotnosti. Na základě stanovených profilů mastných kyselin bylo zjištěno, že nejvíce omega-3 mastných kyselin obsahoval výrobek Reflex Nutrition Omega 3 (54,71 %, z toho 51,45 % EPA a DHA) a nejméně Möller´s rybí olej z tresčích jater (20,71 %, z toho 18,50 % EPA a DHA). Podle procentuálního zastoupení EPA a DHA bylo vypočteno, v jakém množství by musel být každý doplněk stravy denně příjat, aby byla splněna doporučená denní dávka 250 mg, 2 g a 3 g EPA + DHA. Na základě naměřených hodnot ze Schaalova testu se nám podařilo potvrdit hypotézu stanovenou na začátku této práce. U rybích olejů s vyšším zastoupením omega-3 mastných kyselin byla zjištěna kratší indukční perioda a oleje podléhaly mnohem rychleji oxidačnímu žluknutí. Naopak u olejů s nižším množstvím omega-3 mastných kyselin a s přídavkem antioxidantů došlo k prodloužení indukční periody a zpomalení oxidačního procesu. Bylo zjištěno, že krilový olej od značky Reflex Nutrition byl pravděpodobně již zoxidováný, i přesto, že minimální trvanlivost uvedená na obalu byla do května 2023. Také bylo zjištěno, že na výrobku Health Institute Opti Omega-3 orange nebylo uvedeno množství obsažených tokoferolů, což je dle vyhlášky č. 58/2018 Sb. o doplňcích stravy a složení potravin povinné.

Abstract:

Given the low consumption of fish in many Western countries, dietary supplements appear to be a good way to increase omega-3 fatty acid intake. The most important omega-3 fatty acids are eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA), which are classified as polyunsaturated fatty acids (PUFAs). These fatty acids have a beneficial effect on human health, however, due to their high number of double bonds, they are very susceptible to oxidation. The nutritional value and oxidative stability of these dietary supplements may vary based on the quality of the starting material, the method of processing and the form of administration. The thesis evaluates the current knowledge on omega-3 fatty acids, their occurrence and effects on human health. The theoretical part of the thesis discusses the fatty acid composition of the fat of some fish species and the factors influencing this composition. Other sources of omega-3 fatty acids, such as seaweed and Antarctic krill, are also mentioned. The practical part of the thesis focuses on the determination of the fatty acid profile by gas chromatography of five selected dietary supplements. The oxidative stability of the samples was further determined by the Schaal test and the dry matter content by drying to constant weight. On the basis of the fatty acid profiles determined, it was found that Reflex Nutrition Omega 3 product contained the most omega-3 fatty acids (54,71 %, of which 51,45 % EPA and DHA) and Möller's cod liver oil the least (20,71 %, of which 18,50 % EPA and DHA). Based on the percentage of EPA and DHA, the amount of each dietary supplement that would need to be consumed daily to meet the recommended daily intake of 250 mg, 2 g and 3 g of EPA + DHA was calculated. Based on the measured values from Schaal's test, we were able to confirm the hypothesis stated at the beginning of this paper. The fish oils with higher omega-3 fatty acid content were found to have a shorter induction period and the oils underwent oxidative rancidity much faster. In contrast, oils with lower amounts of omega-3 fatty acids and with the addition of antioxidants showed a prolonged induction period and a slower oxidative process. It was found that the krill oil from Reflex Nutrition was probably already oxidised, even though the minimum shelf life indicated on the packaging was until May 2023. It was also found that the Health Institute Opti Omega-3 orange product did not indicate the amount of tocopherols contained, which is mandatory according to Decree No 58/2018 Coll. on food supplements and food composition.

Klíčová slova

rybí olej, n-3 mastné kyseliny, doplňky stravy, EPA, DHA

Keywords

n-3 fatty acids, nutrition supplements, EPA, DHA, fish oil

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jan Pánek, CSc.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny