Vliv složení mastných kyselin na stabilitu tradičních a netradičních rostlinných olejů

Bc. Kristýna Ondroušková

Diplomová práce

The effect of fatty acid profile on the stability non traditional and traditional plant oils.

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo sledovat vliv složení mastných kyselina na stabilitu rostlinných olejů a tuků. Složení mastných kyselin bylo stanoveno pomocí plynové chromatografie a následně byly sledovány parametry kvality těchto olejů pomocí diferenční skenovací kalorimetrie, fluorescenční spektrometrie a infračervené spektrometrie s technikou ATR. Běžně využívané oleje (olivový, slunečnicový, řepkový) byly podrobeny tepelnému stárnutí a následně byla hodnocena jejich kvalita stanovením čísla kyselosti a peroxidového čísla. Tepelné stárnutí bylo simulováno záhřevem na cca 135 °C až 150 °C po dobu 24 hodin. S dobou záhřevu se zvyšovalo množství oxidačních produktů, a naopak klesalo množství chlorofylu. Nejnižší tepelnou stabilitu vykazoval olivový olej, což bylo vzhledem k jeho vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin předpokládáno.

Abstract:

The aim diploma theses were influenced by the fatty acid composition of vegetable oils and fats. The fatty acid composition was determined by gas chromatography and the monitored quality parameters of these oils by differential scanning calorimetry, fluorescence spectroscopy and infrared spectroscopy with the technique of ATR. Commonly used oils (olive, sunflower, rapeseed) were subjected to thermal aging and their quality was determined by determining the acid number and peroxide number. Thermal aging was simulated by heating to about 135 °-150°C C for 24 hours. With heating time, the amount of oxidation products increases and the amount of chlorophyll can be reduced. The greatest thermal threat is recorded by olive oil, which was put on its high content of unsaturated fatty acids expected.

Klíčová slova

rostlinné tuky a oleje, plynová chromatografie, DSC, FT-IR, fluorescenční spektrometrie, tepelná stabilita

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin