Hodnocení výtěžnosti při zpracování dravých druhů sladkovodních ryb

Bc. Daniel Pasz

Diplomová práce

Yield evaluation in the processing of predatory freshwater fish species

Anotace:

Diplomová práce navazuje na téma bakalářské práce, a pojednává tedy o zpracování masa dravých druhů sladkovodních ryb prodejných v České republice. Tato práce se skládá ze dvou částí, z teoretické části, ve které je popsáno detailní složení rybího masa a jeho spotřeba v České republice, a z experimentální části. V teoretické části je dále charakterizováno zpracování rybího masa cestou strojní a také běžnou ruční prací. Popsáno je též hodnocení jakosti rybího masa a patřičné zkoušky. V experimentální části bylo cílem diplomové práce provést vlastní proces bourání rybího masa na určité produkty vhodné pro prodej v obchodních sítích a samotné stanovení výtěžností masa dravých druhů sladkovodních ryb. K experimentu bylo využito 10 kusů Sumce velkého, 15 kusů Štiky obecné a 15 kusů Pstruha lososovitého duhového. Všechny kusy byly tržní a přibližně stejné velikosti. V poslední řadě porovnává výsledky s firmami pohybujícími se ve stejném oboru, jako jsou zpracovny ryb obecně.

Abstract:

The diploma thesis follows the topic of the bachelor thesis and deals with the processing of meat of predatory freshwater fish species sold in the Czech Republic. This thesis consists of two parts, the theoretical part, which describes the detailed composition of fish meat, meat consumption in the Czech Republic. Furthermore, the processing of fish meat by machine and also by common manual work is characterized. The quality assessment of fish meat and the relevant tests are also described. In the experimental part, the aim of the thesis was to carry out the actual process of fish meat processing into certain products suitable for sale in commercial networks and the determination of meat yields of predatory freshwater fish species. For the experiment 10 catfish, 15 pike and 15 rainbow trout were used. All specimens were marketable and approximately the same size. The last row compares the results with companies moving in the same industry, such as fish processing plants in general.

Klíčová slova

zpracování, výtěžnost, sumec, pstruh, štika, rybí maso

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -