Příprava bílkovinných produktů z drůbežích tkání bohatých na kolagen

Bc. Aneta Polaštíková

Diplomová práce

Preparation of Protein Products from Collagen-Rich Poultry Tissues

Anotace:

Diplomová práce pojednává o přípravě bílkovinných produktů z drůbežích tkání bohatých na kolagen, konkrétně z kuřecích žaludků. V teoretické části se práce zaměřuje na popis drůbeží tkáně, na vedlejší produkty z jatek, na kolagen, hydrolyzát a želatinu. V práci je zmíněna roční spotřeba drůbežího masa a vlastní porážka kuřat na jatkách skládající se z několika technologických okruhů. V práci jsou uvedeny vlastnosti, charakteristiky a aplikace hydrolyzátů a želatin. Praktická část se zaměřuje na popis experimentů, v nichž byly použity kuřecí žaludky pro extrakci hydrolyzátů a želatin za pomoci opracování enzymem Protamex. Cílem práce byla studie jednotlivých faktorů na celkovou účinnost extrakce. Sledované faktory byly množství přidaného enzymu, teplota a doba extrakce. V diplomové práci bylo prokázáno, že vhodnou volbou technologických podmínek lze z kuřecích žaludků získat vysoce kvalitní produkty o vysoké pevnosti gelu. Zjištěné hodnoty byly porovnány s údaji publikovanými v odborné literatuře a následně byly navrženy optimální podmínky pro zpracování kuřecích žaludků na výrobu želatiny.

Abstract:

The thesis deals with the preparation of protein products from collagen-rich poultry tissues, specifically from chicken stomachs. The thesis consists of a theoretical and practical part. The theoretical part describes poultry tissues, by-products from slaughterhouses, collagen, hydrolysate and gelatine. It explains technological process of poultry slaughtering and cites annual poultry consumption per capita. Properties, characteristics and applications of hydrolysates and gelatines are introduced as well. The practical part focuses on the experimental part applying chicken stomachs in the extraction of hydrolysates and gelatines by treatment with Protamex enzyme. The aim of the work was to study specific factors influencing extraction efficiency. These factors included the amount of added enzyme, temperature and extraction time. Obtained values were compared with the published data. Concerning the results, the optimal conditions for processing chicken stomachs in gelatine production have been proposed.

Klíčová slova

drůbež, extrakce, hydrolyzát, kolagen, kuřecí žaludky, vedlejší produkty jatek, želatina

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 5. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Pavel Mokrejš, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie materiálů / Inženýrství polymerů