Vliv přídavku enzymu na reologické vlastnosti bezlepkového těsta a pečiva

Vikendra Dabash

Doctoral thesis

The Effect of Enzyme Addition on the rheological Characteristics of the Gluten-free Dough and Bread

Abstract:

The Doctoral Thesis deals with the issue of rheological propertiesof Gluten- free different types of rice flour and effect of the "alfa"- amylase enzyme on the rheological characteristics of the gluten-free flour dough and bread. The purpose of this study is to discuss the significant role of the "alfa"-amylase enzyme in the production and rheological characteristics of gluten-free rice dough and baked bread. There were different types of gluten-free rice flours tested in this study, including rice fine flour, semi-coarse, red rice flour, rice flour with 0.5S, extra- fine rice flour, white sticky rice flour, and black rice flour. We performed small and large deformation methods to evaluate how the addition of the "alfa"-amylase enzyme affected the rheological characteristics of dough and the final product (bread). The "alfa"-amylase enzyme has been used as an additive and the rheology (small-deformation oscillation and long deformation) properties have been determined. Specific volume, baking loss, and Texture profile analysis (TPA) parameters were used to evaluate the baking properties of bread. Microstructural changes were also observed following the addition of enzymes to doughs. In the course of small deformation studies of doughs, the doughs containing 0.5S and extra-fine flour showed the most significant changes after enzyme addition. 0.5S flour dough was less resistant to extension, area, and extensibility after the addition of "alfa"-amylase. There was no significant difference in extensibility for dough made with extra-fine flour. As a function of "alfa"-amylase, significant changes were observed in the flour doughs' properties during the heating process. The G' (storage modulus), G" (loss modulus), and "éta"' (viscosity) values of the 0.5S and extra-fine doughs decreased with the addition of "alfa"-amylase. Following the enzyme addition, G' …moreless

Abstract:

Disertační práce se zabývá problematikou reologických vlastností různých typů bezlepkové rýžové mouky a vlivu enzymu "alfa"-amylázy na reologické vlastnosti těsta a chleba z bezlepkové mouky. Cílem této studie je diskutovat významnou roli enzymu "alfa"-amylázy v procesu výroby a reologických vlastnostech bezlepkového rýžového těsta a chleba. V této studii byly testovány různé druhy bezlepkových rýžových mouk, včetně rýžové mouky jemné, polohrubé, mouky z červené rýže, rýžové mouky s obsahem 0,5S, jemnou rýžovou mouku, bílou lepkavou rýžovou mouku a černou rýžovou mouku. Byly použity malé a velkou deformační metodu, pro vyhodnocení, jak přídavek "alfa"-amylázy ovlivnil reologické vlastnosti těsta a výsledného výrobku (chleba). Enzym "alfa"-amyláza byl použit jako aditivum a reologická charakteristika (oscilace při malé deformaci a dlouhá deformace) byla determinována. Specifický objem, ztráty pečením a analýza profilu textury (TPA) byly použity k hodnocení pekařských vlastností chleba. Mikrostrukturální změny byly rovněž pozorovány po přidání enzymů do těsta. Během studií malých deformací těst byla těsta s obsahem 0,5S a extra jemnou mouku vykazovala po přídavku enzymů nejvýraznější změny. Těsto z 0.5S mouky bylo méně odolné vůči roztažení a roztažitelnosti po přidání "alfa"-amylázy. Nebyl zjištěn žádný významný rozdíl v roztažnosti pro těsta vyrobená z extra jemné mouky. V závislosti na přídavku "alfa"-amylázy byly pozorovány změny ve vlastnostech těst během zahřívání. Hodnoty G' (modul skladovatelnosti), G" (ztrátový modul) a "éta"' (viskozita) se snížily s přídavkem "alfa"- amylázy u 0,5S an extra jemných těst. Po přídavku enzymu bylo zvýšení G' < G" pozorováno pouze u rýžového těsta 0,5S. Byly pozorovány změny závislé na teplotě. Reologie vzorků závisela na kvalitě použitého pekařského materiálu. Přítomnost enzymu "alfa"-amylázy ovlivnila texturu chleba. Ve výsledcích mikrostruktury kontrolních vzorků těsta byla mikrostruktura škrobových granulí složitá a špatně viditelná. Lze předpokládat, že enzym "alfa"-amyláza může být použit ke zlepšení kvality těsta z rýžové mouky a kvality chleba.

Keywords

"alfa"-amylaza, Enzym, Bezlepková, Reologie, Chléb, Těsto, Rýžova mouka

Language used: English

Date on which the thesis was submitted / produced: 3. 2. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 7. 4. 2022
• Supervisor: doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Doctoral programme / field:
Food Chemistry and Technology / Food Technology