Možnosti modifikace receptur pro výrobu nealkoholického piva

Bc. Pavel Kovář

Master's thesis

Possibilities of recipe modification for non-alcoholic beer production

Abstract:

V této práci jsem se zaměřil na propojení výhod použití speciálních kvasinek s omezenou tvorbou alkoholu a zlepšení senzorického profilu použitím vybraných sladů.Byly připraveny tři mladiny z rozdílného základního sladu, plzeňského, vídeňského a mnichovského. Mladiny byly zakvašeny vždy dvěma kmeny kvasinek Saccharomycodes ludwigii, DSM 70550 a DSM 70551. Každé pivo bylo podrobeno analýze na přístroji FermentoFlash, kde byl zjištěn zejména obsah alkoholu. Dále bylo měřeno pH každého piva. Následně byl zjištěn skutečný dosažitelný stupeň prokvašení piva za použití konvenčního kmene spodních pivovarských kvasinek a zároveň stanoven obsah alkoholu po úplném prokvašení piva konvenčním kmenem spodních pivovarských kvasinek. Všechna piva kvašená Saccharomycodes ludwigii byla podrobena také senzorické analýze. Nakonec byla všechna získaná data statisticky vyhodnocena.

Abstract:

In this work, I focused on linking the benefits of using special yeasts with limited alcohol production and improving the sensory profile using selected malts.Three worts were prepared from different basic malt, Pilsen, Vienna and Munich. The worts were always fermented with two strains of yeast Saccharomycodes ludwigii, DSM 70550 and DSM 70551. Each beer was analyzed on a FermentoFlash instrument, where the alcohol content was determined. Furthermore, the pH of each beer was measured. Subsequently, a real achievable degree of beer fermentation was determined using a conventional bottom-fermenting brewery yeast strain and, at the same time, the alcohol content was determined after the complete fermentation of the beer by a conventional bottom-fermenting brewery yeast strain. All fermented beers of Saccharomycodes ludwigii were also subjected to sensory analysis. Finally, all obtained data were statistically evaluated.

Keywords

Alkohol, Non-Saccharomyces, Stupeň prokvašení, Sacharidy, Slad

Keywords

Alcohol, Malt, Degree of fermentation, Sacharides, Non-Saccharomyces

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.
• Reader: Petr Otřísal, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology