Vliv výrobních a skladovacích parametrů na senzorické vlastnosti jogurtů

Lucie Charamzová

Bakalářská práce

The Effects of Production and Storage Parameters on a Sensorical Properties of Yogurt

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývá technologií výroby jogurtů. Samotným cílem této bakalářské práce je na základě vyhodnocení senzorických dotazníků posoudit, jaké jsou nejoptimálnější parametry pro výrobu a skladování jogurtů. Rozdílným výrobním parametrem byla zvolena fermentační teplota 40 °C a 45 °C. Skladovací faktory byly rozlišeny rozdílnou teplotou skladování a to 4 °C, 8 °C a 12 °C. V praktické části byly vyrobeny jogurty s použitím jogurtové kultury LAMBDA6 od výrobce Et. Coquard. Tyto jogurty byly použity při senzorickém hodnocení, které probíhalo druhý den po výrobě a pak ve 14. a 28. dni skladování. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů Vyšší odborné školy potravinářské a Střední průmyslové školy mlékárenské v Kroměříži.

Abstract:

This bachelor thesis concerns the technology of the production of yoghurt. The aim of this paper is to evaluate, based on reviewing the results of sensoric examination, the optimal parameters for producing and storing yoghurt. Different fermentation temperature (40 °C and 45 °C) was tested during the production process. During the storing process, different temperatures of 4 °C, 8 °C and 12 °C were induced. In the applied part of this thesis, yoghurt was made with the use of LAMBDA6 (Et. Coquard) starter cultures. This yoghurt was tested for its sensoric properties on the second day, the 14th day and the 28th day after production. The reviewers were students from the schools Vyssi odorna skola potravinarska and Stredni prumyslova skola mlekarenska v Kromerizi.

Klíčová slova

mléko, jogurt, fermentace, skladování, senzorická analýza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2016

Zveřejnit od: 4. 5. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Josef Mrázek

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin - specializace Technologie mléka a mléčných výrobků