Změny obsahových látek v brukvovité zelenině při různé kulinární úpravě

Bc. Šárka Kuchyňková

Diplomová práce

Changes in contents of cruciferous vegetables at various culinary technologies

Anotace:

Brukvovitá zelenina obsahuje řadu potenciálně antikarcinogenních výživových faktorů, ke kterým patří karotenoidy, vitamin C, vláknina, flavonoidy a další fenolické látky a glukosinoláty a jejich rozkladné produkty. Obsah těchto bioaktivních složek se v zelenině liší. Rozdíly v jejich obsahu závisí na genetických a environmentálních faktorech jako jsou růstové podmínky, sklizeň a skladování, zpracování a příprava pokrmu. Brukvovitá zelenina je konzumovaná převážně tepelně zpracovaná. Cílem této diplomové práce bylo zjistit k jakým změnám vybraných obsahových látek – sulforafanu, kyseliny askorbové a celkových polyfenolů - dochází při různých kulinárních úpravách brokolice a červeného zelí. V teoretické části je popsána charakteristika brukvovité zeleniny, vybraných obsahových látek a vliv technologického zpracování na obsah těchto látek v zelenině. Praktická část obsahuje popis rostlinného materiálu a použitých metod jako jsou metody kulinární přípravy a chemické analytické metody.

Abstract:

Brassica vegetables contain a range of potentially anticarcinogenic dietary factors including carotenoids, vitamin C, flavonoids and other phenolic compounds, glucosinolates and their degradation products. The content of these bioactive components in vegetable varies. Variation in their content depends upon both genetics and environmental factors, including growing conditions, harvest and storage, processing and meal preparation. Brassicas are mostly consumed cooked. The aim of this diploma thesis was to find out changes of content of sulforaphane, ascorbic acid and total polyphenols in broccoli and red cabbage after various culinary preparations. In the theoretical part is described characteristic of brassica vegetables, characteristic of selected compounds and effect of technological processing of vegetable on content of this compounds. The practical part includes description of plant material and used methods - methods of culinary preparation and chemical analytical methods.

Klíčová slova

brukvovitá zelenina, brokolice, červené zelí, glukosinoláty, sulforafan, polyfenoly, kyselina askorbová, kulinární příprava, vaření brassica vegetables, broccoli, red cabbage, glucosinolates, sulforaphane, polyphenols, ascorbic acid, culinary preparation, cooking

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 18. 5. 2007

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 14. 6. 2007
• Vedoucí: RNDr. Jiří Totušek, CSc.
• Oponent: RNDr. Petr Zobač, CSc.

Masarykova univerzita

Lékařská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Specializace ve zdravotnictví / Zdravotní vědy