Faktory ovlivňující viskozitu analogů tavených sýrů během chládnutí

Lenka HUDEČKOVÁ

Bakalářská práce

Factors affecting the viscosity of processed cheese analogues during cooling

Anotace:

Cílem práce bylo sledovat vliv přídavku - karagenanu na reologické vlastnosti ana-logů tavených sýrů během chládnutí. Modelové vzorky byly rozděleny do dvou řad. U prv-ní řady vzorků byl obsah sušiny 40 % w/w a 50 % w/w tuku v sušině a u druhé řady vzorků byl obsah sušiny 30 % w/w a 50 % w/w tuku v sušině. Sledována byla závislost komplex-ního modulu pružnosti na klesající teplotě pomocí dynamické oscilační reometrie. Výsled-ky ukázaly, že komplexní modul pružnosti roste s klesající teplotou v závislosti na koncen-traci - karagenanu.

Abstract:

The aim of this thesis was to observe the effect of the addition of -carrageenan on rheological properties of processed cheese analogues during cooling. Model samples were divided in two series. The first series of samples consisted 40 % w/w dry matter and 50 % w/w fat in dry matter and second series of samples consisted 30 % w/w dry matter and 50 % w/w fat in dry matter. The complex modulus of elasticity to decreasing temperature by dynamic oscillatory rheometry was studied. The results showed that the complex modulus of elasticity increased with decreasing temperature in depend on the concentration of - carrageenan.

Klíčová slova

analog taveného sýru, karagenan, dynamická oscilační reometrie

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 5. 2011

Identifikátor: 21784

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin