Vliv doby a teploty skladování na viskozitu trvanlivého mléka

Bc. Michaela Petreňová

Master's thesis

Influence of Time and Temperature on Storare of the Viscosity of UHT Milk

Abstract:

Předkládaná diplomová práce se zabývá změnou viskozity mléka v závislosti na podmínkách skladování. Teoretická část popisuje složení mléka a jeho viskozitu, dále je vysvětlená technologie UHT zpracování a popsány vlivy, které má UHT ošetření a skladování na senzorickou jakost mléka. V praktické části byly sledovány změny viskozity v modelových vzorcích mléka. Závěrem celé práce je vyhodnocení závislosti teploty a doby skladování na senzorickou jakost mlék ošetřených UHT technologií. Vzorky mléka byly skladovány po dobu 188 dnů při teplotě 5 °C, 20 °C a 40 °C. Při 20 °C došlo během celého pokusu k nejpřijatelnějším změnám viskozity, bez toho aby bylo mléko negativně ovlivněno Maillardovou reakcí.

Abstract:

This diploma thesis deals with a change viscosity of milk depending on the storage conditions. The theoretical part describes the composition of milk and its viscosity, further explains the UHT technology and describes the effects that UHT treatment and storage have on the sensory quality of the milk. In the practical part were observed changes in viscosity in milk samples. The conclusion of the whole diploma thesis is the evaluation of temperature and storage dependence on the sensory quality of milk treated by the UHT technology. Milk samples were stored for 188 days at 5 °C, 20 °C and 40 °C. At 20 °C, the most acceptable changes in viscosity throughout the whole experiment happened, without the milk being adversely affected by the Maillard reaction.

Keywords

mléko, UHT, viskozita, skladování

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 9. 5. 2017

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology