Falšování masa a masných výrobků.

Aneta Pšeničková

Bakalářská práce

Adulteration of meat and meat products.

Anotace:

Tato bakalářská práce se zaměřuje na problematiku falšování masa a masných výrobků. Nejprve jsou obecně popsány hlavní způsoby falšování potravin, mezi které řadíme např. náhradu dražších surovin za levnější, maskování či nedodržení receptury, klamavé uvádění původu a další. Proti těmto výše zmíněným způsobům falšování bojují inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce a Státní veterinární správy. Tyto státní orgány se zabývají kontrolami výrobků, přičemž na seznamu mají už mnoho odhalených falšovaných potravin a své výsledky zveřejňují. Pro odhalení falšovaných potravin existuje řada detekčních technologií, a to od těch nejjednodušších, jako jsou senzorické metody, přes klasické chemické a fyzikální metody, až po složité instrumentální metody, jako jsou např. chromatografické a separační techniky. Dále je popsána problematika falšování masa, neboť maso řadíme mezi jednu z nejdražších potravin, což výrobce láká k jeho falšování. Hlavním cílem falšování je ekonomický zisk. Nejčastějším způsobem falšování masa je technické křehčení, které se týká především masa drůbežího. Provádí se vpichováním solného roztoku, případně vody, čímž dochází ke zvýšení jeho hmotnosti a křehkosti. Mezi další způsoby řadíme např. záměnu typu masa. S tímto způsobem se setkáváme u masa hovězího, kdy výrobci nejčastěji zaměňují pravou svíčkovou jinými svaly. Poslední kapitola bakalářské práce popisuje problematiku, která se zabývá falšováním masných výrobků. Kromě čisté svaloviny obsahují masné výrobky také řadu přídatných látek, které jsou významné z hlediska chuti a kvality výrobků. Při falšování masných výrobků jsou nejčastěji využívány rostlinné bílkoviny, které ovlivňují technologické vlastnosti. Stejně jako sója, tak i lepek je běžně využíván v masné výrobě. Je však nutné, aby docházelo ke kontrolám detekce těchto alergenů, neboť až 20 % jedinců populace trpí intolerancí. Dále inspekce prokázala u řady výrobků laboratorním rozborem nedostatky v jejich složení. Jednalo se o vzorky, které obsahovaly např. nepovolené množství SOM, nebo nadměrný obsah rostlinných bílkovin. Také byly odhaleny vzorky, které nedodržovaly deklarované množství masa. V neposlední řadě se při falšování používají také barviva. Známá rychlosůl dusitan sodný zachovává růžovou barvu výrobků, ale také ovlivňuje a dodává lepší chuť a aroma.

Abstract:

This bachelor thesis focuses on the issue of adulteration of meat and meat products. First, the main methods of food adulteration are generally described, which include, for example, the replacement of more expensive raw materials with cheaper ones, masking or non-compliance with the recipe, misleading indications of origin and more. Inspectors of the State Agricultural and Food Inspection Authority and the State Veterinary Administration are fighting against the above-mentioned methods of adulteration. These authorities are occupy with product controls, whereas they have many detected adulteration foods on the list and they publish their results. There exist a number of detection technologies for detecting adulterated food. From the simplest, such as sensory methods, through classical chemical and physical methods to complex instrumental methods such as chromatographic and separation techniques. Furthermore, the problem of adulteration of meat is described, because we classify meat as one of the most expensive groceries, which attracts the manufacturer to adulteration it. The main goal of adulteration is economic gain. The most common way of adulteration meat is technical fragility, which mainly applies to poultry meat. It is performed by injecting saline solution or water, which increases its weight and fragility. Other methods include, for example, changing the type of meat. This is the case with beef, where producers most often replace real sirloin with other muscles. The last chapter of the bachelor thesis describes the issue that deals with the adulteration of meat products. In addition to pure muscle, meat products also contain a number of additives that are important in terms of taste and quality of products. While adulteration meat products, plant proteins, which affect technological properties, are most often used. Both soy and gluten are commonly used in meat production. However, it is necessary to monitor the detection of these allergens, as up to 20 % of the population suffers from intolerance. Furthermore, the inspection proved deficiencies in the composition at a number of products by laboratory analysis. These were samples that contained, for example, an unallowed amount of MSM or an excessive content of plant proteins. Samples that did not comply with the declared amount of meat were also detected. Last but not least, dyes are also used while adulteration. The well-known fast salt sodium nitrite preserves the pink color of the products and also influences and adds a better taste and aroma.

Klíčová slova

maso, masné výrobky, falšování, kontrola kvality, metoda detekce falšování

Keywords

adulteration, meat, meat products, quality control, adulteration detection methods

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 29. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Monika Okrouhlá, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Kvalita produkce