Nutriční analýza koření (kari, paprika)

Bc. Martina Vaculová

Diplomová práce

Nutritional Value of Spices (Curry, Paprika)

Anotace:

Diplomová práce řeší problematiku změn obsahu sušiny, popela a fenolických látek u papriky mleté a kari v průběhu skladování. U vzorků papriky s minimální trvanlivostí do 2015 bylo pozvolného snižování obsahu fenolických látek zaznamenáno u kyselin gallové, kumarové, ferulové, kávové, vanilové a kvercitinu. K prudkému snížení došlo u katechinu, rutinu, resveratrolu a kyseliny skořicové. U vzorků kari s minimální trvanlivostí do 2016 došlo k pozvolnému snižování obsahu fenolických látek u kyselin gallové, vanilové, kávové, kumarové, skořicové, ferulové a resveratrolu. K prudkému snížení došlo u rutinu, kvercetinu, katechinu. Výsledky ukazují, že vlivem skladování koření dochází k nejrychlejšímu úbytku rutinu a katechinu. Při porovnávání vzorků papriky s DMT 2015 a DMT 1996 byl nejvyšší procentuální rozdíl fenolických látek zaznamenán u kyselin vanilové (64,2 %), ferulové (58,6 %), kávové (49,5 %), skořicové (46,4 %), kvercetinu (45,0 %) a resveratrolu (58,2 %). Při porovnávání vzorků kari s DMT 2016 a DMT 1996 byl nejvyšší procentuální rozdíl zaznamenán u kyseliny ferulové (42,6 %), katechinu (36,5 %) a resveratrolu (33,0 %). Diplomová práce potvrdila, že je třeba koření skladovat v nepropustných obalech uložených v suchých, temných a chladných prostorách.

Abstract:

This diploma thesis solves problems of changes in the content of dry matter, ash and phenolic substances in samples of paprika and curry during storage. For samples of paprika with a minimum shelf life in 2015 was the gradual reduction of phenolic content observed in gallic acid, coumaric acid, ferrulic acid, caffeic acid, vanillic acid and quercetin. A sharp decrease occurred in catechin, rutin, resveratrol and cinnamic acid. For samples of curry with a minimum shelf life in 2016 was the gradual reduction of phenolic content observed in gallic acid, vanillic acid, caffeic acid, coumaric acid, cinnamic acid, ferrulic acid and resveratrol. A sharp decrease occurred in rutin, quercetin, catechin. The results show that spice storage is the fastest decline in rutin and catechin. When comparing paprika samples with a minimum shelf life in 2015 and 1996, the highest percentage difference of phenolic substances was observed for vanillic acid (64.2%), ferrulic acid (58.6%), caffeic acid (49.5%), cinnamic acid (46.4%), quercetin (45.0%) and resveratrol (58.2%). When comparing curry samples with a minimum shelf life in 2016 and 1996, the highest percentage difference was observed for ferrulic acid (42.6%), catechin (36.5%) and resveratrol (33.0%). The diploma thesis confirmed that spices should be stored in impermeable packaging placed in dry, dark and cold areas.

Klíčová slova

paprika, kari, sušina, popel, fenolické látky

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin