Technologické možnosti výroby ciderů a sladinových kvašených nápojů.

Bc. Jakub Sojka

Diplomová práce

Technological possibilities of the production of cider and malt fermented beverages

Anotace:

Tato práce je věnována především výrobě ciderů, která v České republice v posledních letech nabírá značný rozmach. Je zde kladen důraz na výběr vhodných odrůd jablek a dále na celý technologický proces výroby od moštování, přes fermentaci a zrání až po lahvování produktů. Proces výroby je obohacen o poznatky z vinařské praxe, které by mohly být užitečným pomocníkem k dosažení prvotřídní kvality a odlišnosti produktu, jedná se především o poznatky při maceraci a zrání za použití dřeva. Část práce je také věnována kvašeným nápojům ze sladiny. Je zde popsán proces výroby sladiny a fermentace za pomoci pivovarských kvasinek. Následné možnosti ošetření po fermentaci a zrání jsou stejné jako u ciderů a tak jsou pofermentační úpravy spojeny v jeden celek, který je platný pro oba druhy nápojů.Praktická část se věnuje výrobě vzorků ciderů a sladinových kvašených nápojů. Je zde zkoumána vhodnost odrůd jablek k výrobě cideru a dále je zkoumán vliv pivovarských a vinných kvasinek na finální kvalitu cideru. Poslední část je věnována možnostem dochucení sladinových kvašených nápojů. Na všech vzorcích byla provedena senzorická analýza a u vybraných vzorků byl proveden rozbor metodou HPLC.

Abstract:

This thesis is mainly devoted to the production of cider, which has been booming in the Czech Republic in recent years. Emphasis is put on the selection of suitable varieties of apples as well as on the whole technological process of production, from fermentation and ripening to product bottling. The production process is enriched with knowledge from wine-making practices, which could be a useful aid to achieve first-class quality and product diversity, especially regarding the knowledge of maceration and maturing using wood. Part of the thesis is also devoted to malt fermented beverages. It describes the process of making malt and fermentation using brewing yeast. Subsequent treatment options after fermentation and ripening are the same as for ciders and this after-fermentation treatments are associated and valid for both types of beverages.The practical part is devoted to the production of samples of cider and malt fermented beverages. The impact of both apple varieties and brewing/wine yeasts on the sensory quality of ciders is investigated. The last part is devoted to the possibilities of flavoring malt fermented beverages. Sensory analysis was performed on all samples and HPLC analysis was performed on selected samples.

Klíčová slova

zrání, sladinový nápoj, kvasinky, cider

Keywords

cider, malt beverages, yeasts, maturing

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin