Ekvivalentní náhrada běžných stabilizátorů pro termostabilní náplně pekárenských výrobků

Bc. Diana Soudková

Diplomová práce

Equivalent replacement of common stabilizers for baking stable fillings of bakery products

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá termostabilními náplněmi pekárenských výrobků a stabilizátory, které se do nich přidávají. Cílem práce bylo vytvoření a testování termostabilní vanilkové náplně s použitím pektinu jako stabilizátoru. Pro srovnání bylo vytvořeno a testováno 34 různých vzorků termostabilních vanilkových náplní s refrakcí 50 °Brix, 60 °Brix a 68 °Brix. Termostabilita vzorků byla ověřena pomocí standardního testu termostability a některé vzorky byly testovány v koláčcích a plundrách v 1., 13. a 26. týdnu. Bylo zjištěno, že použití samotného pektinu jako stabilizátoru vanilkových náplní není zcela ideální, protože výsledné receptury nedosahovaly dostatečné termostability nebo byly příliš tuhé pro mechanické zpracování. Kombinace pektinu s pšeničnou vlákninou měla vhodnou termostabilitu a mechanické vlastnosti, ale došlo ke snížení senzorických a organoleptických vlastností. Pro zajištění vhodných technologických vlastností by mohl být pektin kombinován s jinými synergicky působícími hydrokoloidy.

Abstract:

This master thesis deals with baking stable fillings and stabilizers that are added to them. The aim of this thesis was create and test baking stable vanilla fillings with pectin as a stabilizer. For comparison 34 different samples of heat stable vanilla fillings with refraction 50 °Brix, 60 °Brix and 68 °Brix were created and tested. Baking stability of the samples was verified using a standard baking stability test and some samples were tested in pie and Danish pastry at weeks 1, 13 and 26. It has been found that the use of pectin alone as a stabilizer for vanilla fillings is not entirely ideal because the resulting formulati-ons did not achieve sufficient baking stability or were too stiff and incoherent for mechanical processing. The combination of pectin with wheat fiber had suitable baking stable and mechanical properties, but sensory and organoleptic properties were reduced. To ensure suitable technological properties, pectin could be combined with other synergistically acting hydrocolloids.

Klíčová slova

pekárenské náplně, hydrokoloidy, pektin, test termostability, vanilková náplň, termostabilita

Keywords

baking fillings, baking stability, hydrocolloids, pectin, baking stability test, vanilla filling

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 2. 6. 2022
• Vedoucí: doc. Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.
• Oponent: Petr Otřísal, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin