Vliv zralosti ovoce na kvalitu kompotů

Barbora Hrazdírová

Bachelor's thesis

The influence of ripeness fruit to the compotes quality

Anotácia:

V bakalářské práci bylo popsáno rozdělení ovoce, jeho látkové složení, konzervárenské zpracování a zdravotní rizika plynoucí při použití nekvalitní suroviny. Pro praktický pokus byly vybrány dvě odrůdy meruněk (Leskora, Tomcot), které byly sklizené ve třech různých stupních zralosti. V čerstvém stavu byla u plodů stanovena hmotnost pecky a plodu, šířka, výška a tloušťka plodu, index tvaru, podíl pecky, barevnost, penetrometrické napětí, obsah organických kyselin a obsah rozpustné sušiny. Z plodů byly vyrobeny meruňkové kompoty, u kterých bylo provedeno senzorické hodnocení. Hodnotila se barva, vzhled, vůně, konzistence, chuť a celkový dojem. U kompotů byl opět laboratorně stanoven obsah rozpustné sušiny a obsah organických kyselin. Bylo zjištěno, že odrůda Tomcot si i po konzervárenském zpracování zachovala svoji pevnou konzistenci a je vhodná pro výrobu meruňkových kompotů.

Abstract:

In this thesis was described the sort of fruit, its material composition, the processing of canning and health risks associated with using materials of poor quality. The practical experiment was made with two varieties of apricots (Leskora, Tomcot) which were harvested at three different stages of maturity. The fresh fruit was determined by the weight of the cores and the fruit, width, height and the thickness of the fruit,the shape index, the proportion of core, color, penetrometric stress, the content of organic acids and the content of soluble solids. Apricot compotes, which were made from fruits, were analyzed by the sensorial evaluation. There was the evaluation by the color, appearance, aroma, texture, taste and general impression. The compotes were laboratory determined by soluble solids content and organic acid content again. There was found the type Tomcot preserves even after the cann processing its solid consistency and is suitable for producing apricot compotes.

Kľúčové slová

zralost, kompoty, Leskora, meruňky, Tomcot

Keywords

apricots, compotes, ripeness, Leskora, Tomcot

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 8. 5. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Dr. Ing. Anna Němcová
• Oponent: Tomáš Kiss, Ing.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Bachelor programme / odbor:
Horticulture / Quality of plant food sources