Textura tavených sýrů s různou koncentrací alginátu sodného

Lucie MYNARČÍKOVÁ

Bakalářská práce

The Texture of Processed Cheese with Different Sodium Alginate Concentrations

Anotace:

Cílem této práce bylo sledovat vliv přídavku různých koncentrací alginátu sodného na texturní vlastnosti, pH a sušinu tavených sýrů. Byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů s přídavkem alginátu sodného v koncentraci 0,05 - 1,00 % w/w s koncentračním krokem 0,05 %. Vyroben byl také kontrolní vzorek bez alginátu sodného. Tyto vzorky byly skladovány 30 dní při teplotě 6 °C. Hodnoty tvrdosti, kohezivnosti, relativní lepivosti, pH a sušiny byly stanoveny po 1, 7 a 30 dnech skladování. Výsledky ukázaly, že se s rostoucí koncentrací alginátu sodného a délkou skladování tvrdost tavených sýrů zvyšuje. Kohezivnost a relativní lepivost se s výše uvedenými faktory významně nemění. Rovněž hodnoty pH nejsou měnící se koncentrací a dobou skladování ovlivněny.

Abstract:

This project is aimed at monitoring the effect of the addition of different concentrations of sodium alginate on the textural properties, pH and dry matter of processed cheeses. There are model samples of processed cheeses with added sodium alginate at a concentration of 0.05 to 1.00 % w/w with concentration stage of 0.05%. There is also a control sample without sodium alginate produced. These samples have been stored for 30 days at the temperature of 6 °C. Values of hardness, cohesiveness, relative stickiness, pH and dry matter were determined after 1, 7 and 30 days of storage. The results showed that with increasing concentrations of sodium alginate and length of storage there is an increase in hardness of the processed cheese. Cohesiveness and relative stickiness does not change significantly together with the above-mentioned factors. Also, the values of pH are not affected by the changing concentrations and storage time.

Klíčová slova

tavený sýr, tavicí soli, alginát, texturní parametry

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 5. 2012

Zveřejnit od: 11. 5. 2012

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 18. 6. 2012

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin