Úprava technologie přípravy kvasů a vedení těst u bezlepkových pekárenských výrobků

Bc. Magdalena Petrová

Master's thesis

Modification of the sourdough technology and dough manufactory in gluten-free bakery products

Abstract:

Diplomová práce „Úprava technologie přípravy kvasů a vedení těst u bezlepkových pekárenských výrobků“ navazuje na bakalářskou práci a zabývá se využitím kvasů pro přípravu bezlepkového pečiva. Popisuje celiakii, její projevy a způsob léčby, kterým je vyřazení všech potravin obsahujících lepek z jídelníčku. Dále se práce zaměřuje na suroviny používané pro výrobu bezlepkových kvasů, způsob přípravy kvasů a procesy, které při jejich vedení probíhají. Je popsán také způsob přípravy kvasového pečiva a výhody, které použití kvasu přináší bezlepkovým výrobkům. V praktické části práce byly připraveny kvasy z bezlepkových mouk bez přídavku cukru a s jeho přídavkem, ze kterých bylo za využití pekařského pokusu vyrobeno pečivo, které bylo následně senzoricky zhodnoceno. Byl proveden také mikrobiologický rozbor kvasů. Kvasy byly následně usušeny v sušárně a jeden vzorek lyofilizován. Takto upravené kvasy byly poté znovu použity pro pekařský pokus a senzoricky zhodnoceny. Získané výsledky byly statisticky zpracovány.

Abstract:

This thesis „Modification of the sourdough technology and dough manufactory in gluten-free bakery products“ is a continuation of the bachelor thesis and deals with the use of sourdough for the preparation of gluten-free bakery products. It describes celiac disease, its manifestations and treatment, which menas to eliminate all foods containing gluten from the diet. The work also focuses on the raw materials used for the production of gluten-free sourdough, on the way of preparation sourdough and on the processes that take place during manufacturing. There is also described a process of the preparation of sourdough bread and the advantages that the use of sourdough brings to gluten-free products.In the practical part of the work were prepared gluten-free sourdoughs without the addition of sugar and with its addition, which were then used in bakery experiment. The resulting bread was subsequently sensory evaluated. A microbiological analysis of the sourdoughs was also performed. The sourdoughs were then dried in an oven and one sample was lyophilisated. These treated sourdoughs were then used for a bakery experiment and sensorially evaluated. The obtained results were processed statistically.

Keywords

celiakie, kvas, kvasové pečivo, bezlepkové pečivo

Keywords

celiac disease, sourdough, sourdough bread, gluten-free bread

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 3. 5. 2020

Thesis defence

• Supervisor: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology