Kvalita a uplatnění funkčních cukrovinek

Bc. Agáta Uchytilová

Master's thesis

Quality and application of functional confectionery

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá problematikou kvality a uplatnění funkčních cukrovinek. Její literární rešerše se věnuje cukrovinkám a funkčním potravinám. Čokoládové výrobky jsou zde detailně pospány, včetně obsahu bioaktivních složek a způsobů fortifikace. Část rešerše věnující se funkčním potravinám je zaměřena na jejich charakteristiku, výrobu a možnosti jejich uplatnění v boji s civilizačními nemocemi. V praktické části práce byla vytvořena receptura pro fortifikované pralinky. Ty byly fortifikovány dvěma druhy proteinových prášků – živočišným a rostlinným, které byly přidány v různých koncentracích. Následně pomocí senzorických dotazníků byly porovnány vzorky mezi sebou. Lépe hodnoceny byly vzorky obsahující živočišným protein. Zároveň byl stanoven obsah bílkovin a aktivita vody v připravených vzorcích. Stanovení obsahu bílkovin potvrdilo významné zvýšení obsahu bílkovin s dávkou proteinu. Aktivita vody se se zvyšujícím množstvím přídavku proteinového prášku snižovala.

Abstract:

This thesis deals with the quality and application of functional confectionery. Its literature search focuses on confectionery and functional foods. Chocolate products are discussed in detail, including the content of bioactive ingredients and methods of fortification. The part of the research devoted to functional foods focuses on their characteristics, their production and their possible applications in the fight against diseases of civilization. In the practical part of the work, a recipe for fortified pralines was developed. These were fortified with two types of protein powders – animal and plant, which were added in different concentrations. Subsequently, samples were compared with each other using sensory questionnaires. The samples containing animal protein were better evaluated. The protein content and water activity of the prepared samples were also determined. Determination of protein content confirmed a significant increase in protein content with protein dose. Water activity decreased with increasing amount of protein powder addition.

Keywords

čokoládové cukrovinky, pralinky, funkční potraviny, proteinový prášek

Keywords

chocolate confectionery, pralines, functional foods, protein powder

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 30. 5. 2023
• Supervisor: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna
• Reader: Iva Burešová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / specializace:
Food and Beverage Human Nutrition / Human Nutrition