Stravitelnost a obsah vlákniny ve vybraných druzích fazolí

Bc. Eliška ELIÁŠOVÁ

Diplomová práce

Digestibility and Fiber Content in Chosen Bean Varieties

Anotace:

Diplomová práce se zabývá stravitelností a obsahem vlákniny ve vybraných druzích fazolí. Teoretická část diplomové práce charakterizuje vybrané druhy fazolí, jejich chemické složení a význam ve výživě člověka. Také je zde definována vláknina, její chemické složení, rozdělení podle rozpustnosti ve vodě, vlastnosti a fyziologický význam. Poslední dvě kapitoly jsou pak věnovány trávicímu traktu a trávení základních živin včetně působení trávicích enzymů. Praktická část je zaměřena na stanovení obsahu vlhkosti, popele, neutrálně-detergentní a hrubé vlákniny (pomocí přístroje ANKOM220 Fiber Analyzer) a stravitelnosti (pomocí inkubátoru Daisy II po vzájemné hydrolýze proteolytickými enzymy pepsinem a pankreatinem) v 10 vybraných druzích fazolí. Při analýze obsahu vlákniny bylo zjištěno, že nejvyšší průměrný obsah jak neutrálně-detergentní tak hrubé vlákniny byl stanoven u fazole navy bio. Dále bylo potvrzeno, že fazole mungo patří mezi nejlépe stravitelný druh fazolí.

Abstract:

This diploma thesis deals with the digestibility and fiber content in chosen bean varieties. Theoretical part of the thesis characterises selected beans, its chemical composition and importance in human nutrition. The thesis also defines the dietary fibre, its chemical structure, division according to water solubility, properties and physiological importance. Last two sections are devoted to digestive system and digestion of basic nutrients including the effect of digestive enzymes. The practical part is focused on the determination of moisture, ash, neutral detergent and crude fibre (using analyzer ANKOM220 Fiber Analyzer) and digestibility (using incubator Daisy II after reciprocal hydrolysis by proteolytic enzymes pepsin and pancreatin) in 10 selected bean varieties. According to the results obtained it can be concluded that navy bio bean possessed the highest average content of both neutral detergent and crude fibre. Furthermore, it was confirmed that the mungo bean is one of the best digestible beans.

Klíčová slova

fazole, neutrálně-detergentní vláknina, hrubá vláknina, stravitelnost, pepsin, pankreatin

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 5. 2012

Zveřejnit od: 21. 5. 2012

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin