Možnosti snížení obsahu sodíku v solicích směsích pro masné výrobky

Bc. Jakub Martinek

Master's thesis

Abstract:

Diplomová práce se zabývá možnostmi snížení obsahu chloridu sodného v masných výrobcích, v tomto případě v kuřecích játrových paštikách. Jako náhrada chloridu sodného je testován kvasničný extrakt s chloridem hořečnatým v různém vzájemném poměru. Vliv sníženého obsahu sodíku je testován instrumentálně pro technologické vlastnosti. Z měření a získaných hodnot texturního profilu, barvy, pH, sušiny a oxidační stability tuků se určí nejvhodnější kombinace solicí směsi se sníženým obsahem chloridu sodného v jemně mělněných tepelně opracovaných masných výrobcích.

Abstract:

This master thesis explores the possibilities of reducing the content of sodium chloride in meat products, in this case chicken liver pates. As a replacement for sodium chloride, yeast extract with magnesium chloride is tested in varying proportions. The impact of reduced sodium content is tested instrumentally for technological properties. The most suitable combination of salt mixture with reduced sodium chloride content in finely ground heat-treated meat products is determined from measurements and values of texture profile, color, pH, dry matter and oxidative fat stability.

Keywords

chlorid sodný, játrovka, redukce, náhrada soli

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 30. 4. 2019

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology