Vliv vybraných parametrů na jakost syrů typů Serpa

Bc. Nikoletta Kovácsová

Diplomová práce

The influence of selected parameters on the Serpa type cheese quality

Anotace:

Niektoré syry z ovčieho mlieka sú vyrábané v Portugalsku s použitím rastlinného koagulantu, extrahovaného z kvetu artyčoku, Cynara cardunculus. Takto vyrábaným syrom je aj syr Serpa, typický pre oblasť Alantejo. Serpa je označený ochrannou známkou Európskej únie "DOP" teda syr s chráneným označením pôvodu. Na jeho výrobu sa okrem ovčieho mlieka využíva prídavok rastlinného extraktu usušených kvetov artyčoku kardového. Boli vyrobené skupiny vzorek syru Serpa, z tepelne ošetreného ovčieho mlieka za prídavku chloridu vápenatého a bez neho a vzorky vyrobené z ultrafiltrátu ovčieho mlieka, tiež za a bez prídavku CaCl2. Jednotlivé vzorky syrov boli porovnávané medzi sebou a sledovali sa fyzikálno-chemické parametre, textúra a mikrobiologické vlastnosti syrov. Na rozdiely vo výrobe a ich následnú analýzu syrov mal najväčší vplyv pôvod použitej suroviny.Kedy u vzoriek vyrobených z retentátu ovčieho mlieka boli zaznamenané signifikantné rozdiely oproti vzorkám vyrobených z tepelne ošetreného ovčieho mlieka. Druhým faktorom, ktorý výraznejšie ovplyvnil výsledky analyzovaných skupín vzoriek bol prídavok choridu vápenatého.

Abstract:

Some of sheep cheeses are produced in Portugal with using vegetable coagulant extracted from the flower of Cynara cardunculus. Cheese produced in this way is also Serpa cheese, typical of the Alantejo region. Serpa is marked with the European Union trade mark "DOP", it is a cheese with a protected designation of origin. In addition to sheep's milk, its production is supplemented by the addition of a vegetable extract of dried cardoon. Groups of Serpa cheese samples are produced from pretreated sheep's milk with and without calcium chloride and samples made from sheep's milk ultrafiltrate, also with and without addition of CaCl2.Individual samples of cheese were compare and was monitored their physical-chemical parameters, texture and microbiological properties of cheeses. The differences in the production and analysis of cheeses were most influenced by the origin of the used material. The significant differences were recorded for samples made from the retentate of sheep´s milk, compared to samples made from pretreated sheep milk. The second factor that significantly influenced the results of the analyzed sample was addition of calcium chloride.

Klíčová slova

ovčie mlieko, ovčí syr, Serpa, Cynara cardunculus, rastlinný koagulant

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 6. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Zuzana Míšková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin