Hodnocení a změny různých odrůd chilli papriček a výrobků z nich v průběhu úchovy

Bc. Gabriela Gaubová

Master's thesis

Evaluation and Changes of Different Varieties of Chilli and Their Products During Storage

Abstract:

Diplomová práce je zaměřena na chilli papričky, především na hodnocení a změny vybraných odrůd a výrobků z nich v průběhu úchovy. Chilli papričky obsahují cenné látky,jako jsou barviva, vitaminy, minerální prvky a kapsaicinoidy, které tvoří pálivou chuť. Aby bylo možné zhodnotit změny vybraných odrůd chilli papriček a výrobků z nich,v praktické části byla provedena analýza ve vybraných vzorcích chilli papriček. Bylo hodnoceno 6 odrůd chilli papriček, a to: Jalapeňo green, Jalapeňo red, Rawit, Habaňero orange, Habaňero chocolate a Carolina Reaper. Byly porovnávány hodnoty u zavařených výrobků, fermentovaných omáček, čerstvých a sušených papriček. U nichž byla stanovena antioxidační kapacita, obsah polyfenolických látek, obsah kapsaicinu, obsah dihydrokapsaicinu. Ze stanovených výsledků byl vyhodnocen u jednotlivých odrůd chilli papriček rozsah pálivosti v SHU jednotkách na základě koncentrace kapsaicinoidů. Byla zaznamenána významná korelace mezi antioxidační kapacitou a polyfenolickými látkami a mezi kapsaicinem a dihydrokapsaicinem. Dehydratované výrobky (sušené papričky a fermentované omáčky) vykazují větší obsah antioxidantů, polyfenolických látek, kapsaicinu a dihydrokapsaicinu v porovnání s čerstvými a zavařenými papričkami, které vykazují nižší obsah antioxidantů, polyfenolických látek, kapsaicinu a dihydrokapsaicinu.

Abstract:

The diploma thesis is focused on chilli peppers, especially on the evaluation and changes of selected varieties and products from them during preservation. Chilli peppers contain valuable substances such as dyes, vitamins, minerals and capsaicinoids, which create a burning taste. In order to evaluate the changes of selected varieties of chilli peppers and products from them, in the practical part, an analysis was performed in selected samples of chilli peppers. 6 varieties of chilli peppers were evaluated, namely: Jalapeňo green, Jalapeňo red, Rawit, Habaňero orange, Habaňero chocolate and Carolina Reaper. The values of cooked products, fermented sauces, fresh and dried peppers were compared. For which the antioxidant capacity, the content of polyphenolic substances, the content of capsaicin, the content of dihydrocapsaicin were determined. From the determined re-sults, the range of burning in SHU units was evaluated for individual varieties of chilli peppers based on the concentration of capsaicinoids. A significant correlation was observed between antioxidant capacity and polyphenolic substances and between capsaicin and dihydrocapsaicin. Dehydrated products (dried peppers and fermented sauces) have a higher content of antioxidants, polyphenolic substances, capsaicin and dihydrocapsaicin compared to fresh and boiled peppers, which have a lower content of antioxidants, polyphenolic substances, capsaicin and dihydrocapsaicin.

Keywords

Chilli papričky, kapsaicin, dihydrokapsaicin, antioxidační kapacita, polyfenoly, SHU, HPLC

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 7. 5. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology