Senzorická přijatelnost jogurtů s přídavkem vedlejších produktů potravinářského a zemědělského sektoru

Bc. Michaela Plutová

Diplomová práce

Sensory Acceptability of Yoghurt with Addition of Food and Agriculture Industry By-products

Anotace:

Cílem práce bylo vyrobit neochucené a ochucené modelové vzorky jogurtů a přídavkem testovaného materiálu, (rozmělněných semen révy vinné, lněné vlákniny a lněného oleje), které budou senzoricky přijatelné a zároveň navýší nutriční hodnotu výrobku. V teoretické části byly blíže specifikovány jednotlivé druhy testovaného materiálu. Dále byla věnována pozornost procesu výroby a charakterizaci mléčného tuku a jeho vlivu na organoleptické vlastnosti jogurtů. Praktická část se pak zabývá optimalizací výroby modelových vzorků jogurtu. Dále jsou srovnány modelové vzorky jogurtů s různými přídavky testovaného materiálu. Na základě chemické analýzy bylo u modelových vzorků jogurtů stanoveno po sedmi dnech skladová-ní: pH, obsah sušiny a tuku. Dále byla provedena texturní profilová analýza vzorků jogurtů v den výroby a po sedmi dnech skladování. Senzorická přijatelnost vyrobených modelových vzorků jogurtů s přídavkem testovaného materiálu, byla posouzena pomocí hodnocení s využitím stupnic, kde byly hodnoceny znaky - vzhled, chuť a vůně, přítomnost cizích pachů a pachutí, celkový dojem. Vzorky byly taky podrobeny preferenční pořadové zkoušce. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že byly upřednostňovány modelové vzorky jogurtů o tučnosti 10 % a s přídavkem 0,5 % testovaného materiálu.

Abstract:

The aim of this thesis is produce an unflavoured and flavoured model samples of yogurts with the addition of the test materials (crushed seeds of the vine, flax fibre and flax oil). These yogurts are sensory acceptable and also they should increase the nutritional value of these products. In the theoretical part individual test materials are specified. In addtion, attention is focused on description of production process and characterazition of milk fat and its impact on the organoleptic properities of yogurts. The practical part deals with the optimization of the production model samples of yogurts. Futhermore, model samples of yogurts with different addition of the test materials are compared. Based on chemical analysis in model samples of yogurts is determined: pH, solids and fat, after one week of storage. Texture profile analysis of model samples of yo-gurts is also determined- in the day of production and after one week of storage. Sensory acceptability of model samples of yogurts with addition of the test materials is evaluated by using the scale, where is evaluated characteristics appeareance, taste and smell, the presence of foreign odors and off-flavors and general immpresion. The preference test is also used for ranking of model samples of yogurts. The results of sensory analysis show that model samples of yogurts with addition of the test materials at the concetration 0,5 % and fat of yogurt 10 % is preferred.

Klíčová slova

výroba jogurtu, mléčný tuk, lněná vláknina, lněný olej, semena révy vinné

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 5. 2014

Zveřejnit od: 26. 5. 2014

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie a ekonomika výroby tuků, detergentů a kosmetiky