Reologické vlastnosti Pistacia lentiscus var. Chia (mastichová guma) ve vybraných potravinových systémech

Kateřina Štěpánková

Bakalářská práce

Rheological Properties of Pistacia lentiscus var. Chia (Mastic Gum) in Selected Food Systems

Anotace:

Cílem bakalářské práce bylo popsat změny viskozity v modelových systémech v důsledku přídavku mastichy v různých koncentracích a závislosti na zvyšující se teplotě. V praktické části bakalářské práce byly popsány a vyhodnoceny základní reologické vlastnosti, které nastaly při přídavku mastichy ve sledovaném teplotním rozmezí. Z analýz je patrné, že masticha má významný vliv na viskozitu modelových systémů, které tvořily oleje (extra-panenský olivový olej, řepkový, palmový, kukuřičný, olivový z pokrutin a slunečnicový). S vyšším přídavkem mastichy se zvýšila viskozita. S rostoucí teplotou však viskozita oleje klesala, a to v důsledku redukce přitažlivých sil a zvýšeného molekulárního pohybu.

Abstract:

The aim of this Bachalor thesis was to characterise the changes of viscocity caused by ad-dition of mastic gum at various concentrations and to evaluate the depandence of increa-sing temperature. In the practical part of this thesis was described and evaluated the rheo-logical properties that occurred by the addition of Chios mastic gum in a temperature range of 10 up to 80 °C. The analyses showed that the mastic gum has a significant effect on the viscosity of the model systems formed by oils (extra-virgin olive oil, rapeseed oil, palm oil, corn oil, olive seed oil and sunflower oil). The viscosity increased with the addition of the mastic gum. With the increasing temperature, however, the viscosity of the oils decreased due to the reduction of attractive forces and increased molecular movement.

Klíčová slova

masticha, viskozita, teplota, reologie

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin