Kvalita drůbežího masa

Kristýna Kabeláčová

Bakalářská práce

Quality of poultry meat

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývá kvalitou drůbežího masa. Drůbeží maso je ovlivněno především chemickým složením, kdy je důležitý obsah esenciálních aminokyselin, např. u krůtího maso je vysoký obsah lyzinu. Obsah cholesterolu je nízký z důvodů nízkého obsahu tukové složky. U starší drůbeže je více tuku, hromadí se v dutině břišní. Mezi senzorické vlastnosti drůbežího masa patří chuť, křehkost, textura a barva. Tyto vlastnosti se ovlivňují druhem a do značné míry i tukovou složkou. Z technologických vlastností je důležitá především vaznost, kdy drůbeží maso má schopnost poutat vodu. To je ovlivněno především solením, pH masa a zpracování masa. Další technologickou vlastností je jatečná výtěžnost, která je ovlivněna druhem, věkem, krmením a pohlavím.

Abstract:

This Bachelor thesis deals with the quality of poultry meat. Poultry meat is influenced mainly chemical composition, it is important content of essential amino acids, e.g. turkey meat is at a high content of lysine. The cholesterol content is low due to the low content of fat components. For older poultry is more fat accumulates in the abdominal cavity. Among the sensory properties include poultry meat flavor, tenderness, texture and color. These properties affect the breeds and to a large extent a fat component. From the technological properties of the water holding capacity is particularly important when the poultry has the ability to holding water. It is influenced mainly by salting, pH meat and meat processing. Another technological feature is the carcass, which is influenced by breed, age, sex and feeding.

Klíčová slova

vlastnosti, výtěžnost, vaznost, drůbeží maso, kvalita masa

Keywords

properties, meat quality, carcass, water holding capacity, poultry meat

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin