Mikrobiologická kvalita mléka a mléčných výrobků

Alena Formáčková

Bachelor's thesis

Microbiological quality of milk and dairy products

Anotácia:

Tato bakalářská práce se zabývá mikrobiologickou kvalitou kravského mléka, určeného k výrobě konzumního mléka a mléčných výrobků, dále pojednává o chemickém složenía nutričních vlastnostech mléka v souvislosti se zdravím člověka.Mezi hlavní složky mléka patří voda (87,3 %), bílkoviny (3,2 %), tuky (3,9%) a sacharidy (3,2 %). Specifickým mléčným sacharidem je laktóza. Mléčný tuk se skládá z mastných kyselin a trojmocného alkoholu, z nichž 98 % tvoří triacylglyceroly. Bílkoviny v mléce lze rozdělit na kasein, který se zde vyskytuje ve třech frakcích (α, β a κ) a na syrovátkové bílkoviny (α-laktalbumin, β-laktoglobulin, sérový albumin, imunoglobulin). Mléčné výrobky jsou výborným zdrojem vitaminů (A, B2, B12, K) a minerálních látek (Ca, Na, K a Mg). Mléko je ideálním prostředím pro růst mikroorganismů. Hlavní ukazatel mikrobiologické kvality mléka je dán celkovým počtem mikroorganismů (CPM) a hygienická jakost počtem somatických buněk (PSB). Mikroorganismy identifikované v mléku lze rozdělit na prospěšné, patogenní a mléko znehodnocující mikroorganismy. Důležitými faktory prevence proti mikrobiální kontaminaci je správné chladírenské skladování a tepelné ošetření syrového mléka. Při výrobě mléčných výrobků je nutné dodržovat legislativní předpisy bezpečnosti potravin, aby byl zajištěn prodej nezávadných potravin. Nejčastěji konzumované mléčné výrobky jsou fermentované mléčné výrobky, při jejichž výrobě se využívá schopnost bakterií mléčného kvašení. Další mléčné výrobky zastupují sýry, máslo a sušené mléčné výrobky. Mléko a mléčné výrobky patří mezi potraviny s vysokým obsahem nutričně významných látek nezbytných pro správnou funkci organismu, proto není vhodné je z lidské stravy vyřadit.

Abstract:

This bachelor thesis is devoted to a microbiological quality of a cow milk, which is further designated for consumer milk production and other dairy products. Further the essay discusses about chemical composition and nutritional qualities related to human health.Between the main components of milk belongs water (87.3%), proteins (3.2%), fat (3.9%) and saccharides (3.2%). A specific dairy saccharide is called lactose. Milk fat is composed of fatty acids and trivalent alcohol, from which 98% is made from triacylglycerols. Proteins in milk could be divided to: casein, which can be seen in 3 different fractions (α, β, κ) and whey proteins (β-lactoglobulin, α-lactalbumin. Immunoglobulin, serum albumin). In addition, dairy products are great source of vitamins (A, B2, B12, K) as well as a source of minerals (Ca, Na, K and Mg)Milk is an ideal environment for the growth of microorganisms. Between the main indicators of milk quality belongs the total viable count (TVC) as well as the somatic cell count (SCC). Microorganisms which have been identified in milk could be divided as follows: beneficial, pathogenic and milk degrading micro-organisms.An important factor in preventing microbial contamination is proper refrigerated storage and heat treatment of raw milk.In the production of dairy products, it is necessary to comply with the food safety legislation, in order to ensure the sale of safe food.The most commonly consumed dairy products are fermented dairy products, whose production utilizes the ability of lactic acid bacteria. Other dairy products are cheeses, butter and powdered dairy products.Milk and dairy products are among foods with a high content of nutritionally important substances necessary for the proper functioning of the organism, so it is not appropriate to exclude them from human food.

Kľúčové slová

mléko, mléčný výrobek, mikrobiologie, kvalita, bakterie

Keywords

milk, milk product, microbiology, quality, bacteria

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.
• Oponent: Šárka Musilová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / odbor:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs