Patogenní mikroorganismy v potravinách

Barbora Moravcová

Bachelor's thesis

Pathogenic microorganisms in food

Abstract:

Alimentární onemocnění způsobená patogenními mikroorganismy ohrožují lidské zdraví, a i přes dodržování striktních hygienických zásad a postupů v potravinářském průmyslu počty hlášených onemocnění neklesají. Zajistit bezpečnost potravin nadále zůstává prioritou v národním systému bezpečnosti potravin České republiky a zemí Evropské unie. Cílem práce byl literární přehled o patogenních mikroorganismech v potravinách. Bakterie rodu Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Listeria a patogenní kmeny Escherichia coli jsou nejčastějšími původci zoonóz v zemích Evropské unie. Na prvním místě v počtu nakažených zůstává kampylobakterióza, která se nejčastěji přenáší drůbežím masem. Z infekčních nemocí je dlouhodobě pozorována nejvyšší úmrtnost u listeriózy. Většina patogenních bakterií se nejrychleji množí v rozmezí teplot 10-50 °C. Nejvhodnější podmínky pro růst bakterií v potravinách jsou pH vyšší než 5 a hodnota vodní aktivity nad 0,95. Ke vstupu patogenů do potravin může docházet v celém potravinářském řetězci během chovu zvířat, pěstování plodin, skladování, zpracování nebo také špatnou výrobní praxí. K eliminaci vstupu patogenů do potravin se využívá mezinárodně uznávaný systém HACCP, díky kterému lze lépe dohledat kritická místa pro vstup patogenů, a ty následně odstranit. Konečný spotřebitel představuje důležitý článek v kontaminaci potravin a může z velké části ovlivnit, zda k ní dojde či ne. Předpokladem je správné zacházení s potravinami během skladování a přípravy pokrmů, kdy je nezbytné používat odlišná náčiní na manipulaci se syrovými potravinami, které budou tepelně opracovány, a potravinami konzumovanými v syrovém stavu. Rostoucí zájem spotřebitelů o čerstvé potraviny s minimálními konzervačními postupy vede ke snaze vyvíjet nové technologie, které jsou účinné, a zároveň šetrné k potravinám. Jsou zkoumány nové metody eliminace mikroorganismů, jako například ozonizace, γ-záření nebo použití bakteriofágů, které zanechávají potraviny čerstvé. Některé patogeny se přizpůsobily novým podmínkám prostředí a jejich přítomnost byla objevena v neobvyklých potravinách. Pro neustálý vývoj a přizpůsobování bakterií stále méně přívětivým podmínkám je nutné dále provádět výzkum a hledat nová řešení pro jejich eliminaci.

Abstract:

Alimentary infections caused by pathogenic microorganisms endanger human health and, despite strict hygiene in the food industry, the number of reported diseases is not declining. Ensuring food safety remains a priority in the national food safety system of the Czech Republic and the countries of the European Union. The aim of this bachelor thesis is a literature review of pathogenic microorganisms in food. Genera of Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Listeria, and pathogenic strains of Escherichia coli are the most common infectious agents of zoonoses in the European Union. Campylobacteriosis is the most common infectious disease in the countries of the European Union with poultry being the main source of infection. The highest mortality is long observed in listeriosis. The bacteria grow the fastest in the temperature range of 10–50 °C and the best conditions for the growth in food are pH above 5 and water activity above 0.95. Food contamination occurs throughout the food chain during livestock farming, crop production, storage, food processing or poor hygiene during food preparation. HACCP is an international system that helps to eliminate pathogens in food through recognizing critical points in food processing. The end consumers have a significant influence on microbial food contamination. Furthermore, cautious food preparation and using different tools for handling heat-treated food and raw food is the best prevention. The growing interest of consumers in fresh food is leading to developing new technologies while new methods eliminating microorganisms (ozonation, γ-radiation, bacteriophages) that leave food fresh are under research. Some pathogens have adapted to new environmental conditions and have been found in unusual foods. For the constant development and adaptation of bacteria to constantly less favourable conditions, further research and looking for new solutions to eliminate them are necessary.

Keywords

Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Listeria, kontaminace

Keywords

Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli, Listeria, food contamination

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 3. 5. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Eva Popelářová, Ph.D.
• Reader: Nikol Modráčková, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs