Optické měření roztékavosti tavených sýrů

Bc. Petra Olejníková

Diplomová práce

Optical Measuring of Spreadability of Processed Cheese

Anotace:

Práce se zabývá měřením roztékavosti tavených sýrů pomocí modifikovaného Schreiberova testu. Na 1566 vzorcích byl sledován vliv pH na roztékavost tavených sýrů a vliv ternárních směsí fosforečnanových tavicích solí na pH a roztékavost tavených sýrů. Jako tavicí soli byly aplikovány sodné soli monofosforečnanu, difosforečnanu a polyfosforečnanu v různých poměrech. Modelové vzorky tavených sýrů byly vyrobeny bez úpravy hodnoty pH a dále i s úpravou hodnoty pH. Přídavek samotného monofosforečnanu vedl k vysokému pH taveného sýra. Nejmenší roztékavost byla prokázána s přídavkem polyfosfátu. Již 10% přídavek polyfosfátu snižuje roztékavost. S přídavkem fosforečnanů se roztékavost snižovala v následujícím pořadí: monofosforečnany, difosforečnany a polyfosforečnany.

Abstract:

The work is focused on measuring of meltability of process cheese using modified Schreiber´s test. Dependence of meltability was studied on 1566 samples depending the effect of pH on the meltability of processed cheese and the effect of ternary mixtures of phosphate emulsifying salts on pH and meltability of processed cheese. As the emulsyfing salts were applied to sodium monophosphate, pyrophosphate and polyphosphate in various proportions. Model samples processed cheeses were manufactured without adjusting the pH value and also with adjusting the pH value. Addition of the monophosphate alone led to the high pH of processed cheese. The smallest meltability was demonstrated with the addition of polyphosphates. For 10% addition of polyphosphate reduces meltability. With the addition of phosphate with reduced meltability in the following order: monophosphate, pyrophosphates and polyphosphates.

Klíčová slova

tavicí soli, pH, tavený sýr, Schreiber test, roztékavost

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2014

Zveřejnit od: 23. 4. 2014

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin