Obsah vitamínu C v bramborách při technologických operacích

Pavlína Matoušková

Bachelor's thesis

Vitamin C content in potatoes during technological operations

Abstract:

Tato bakalářská práce se zabývala obsahem vitamínu C v bramborách při technologických operacích. V experimentální části byly brambory vloženy do studené vody a vařeny, vloženy do teplé vody a vařeny, vařeny v páře, v mikrovlnné troubě a smaženy. Vodou vyextrahované brambory byly vloženy do centrifugy k oddělení kapalné části od pevné, a tento extrakt byl přefiltrován a vstříknut do HPLC, kde byl vyhodnocen vitamín C, který má retenční čas v 6 minutě.Snížení vitamínu C bylo skoro 40x u brambor s ohřevem ve studené vodě, nejlépe dopadly brambory vařené v mikrovlnné troubě, v tomto vaření byl obsah snížen jen 1,6x

Abstract:

This bachelor thesis dealt with the content of vitamin C in potatoes during technological operations. In the experimental part, the potatoes were placed in cold water and boiled, placed in warm water and boiled, steamed, microwaveed and fried. The water-extracted potatoes were placed in a centrifuge to separate the liquid part from the solid part, and this extract was filtered and injected into HPLC, where vitamin C was evaluated, which has a retention time of 6 minutes.The reduction of vitamin C was almost 40 times in potatoes heated in cold water, the best results were potatoes cooked in a microwave oven, in this cooking the content was reduced only 1,6 times.

Keywords

brambory, vitamín C, HPLC, retenční čas

Keywords

HPLC, potatoes, vitamin C, retention time

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 6. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Ivo Soural, Ph.D.
• Reader: Naděžda Vrchotová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Bachelor programme / field:
Horticulture / Quality of plant food sources