Změny distribuce dusíkatých látek v průběhu zrání eidamských sýrů

Ing. Eva WEISEROVÁ

Diplomová práce

Changes of nitrogen substances distribution during ripening in Dutch-type cheeses

Anotace:

Teoretická část práce je zaměřena na technologii výroby sýrů eidamského typu a na bio-chemické procesy, které probíhají v průběhu zrání sýrů. Praktická část se zabývá zracím pokusem, který simuloval zrání eidamských sýrů za 3 od-lišných skladovacích podmínek. Byly provedeny chemické analýzy, které byly zaměřeny zejména na změny distribuce dusíkatých látek v jednotlivých vrstvách vzorků (stanovení obsahu hrubých bílkovin, obsahu volných aminokyselin a SDS-PAGE). Pro doplnění byla provedena senzorická analýza. Pomocí analýz bylo zjištěno, že rozdílné skladovací podmínky mají výrazný vliv na průběh změn během zrání sýrů. Bylo zjištěno, že čím dříve je sýr vyskladněn ze zracího sklepa, tím více jsou zpomaleny proteolytické procesy. S brzkým vyskladněním také souvisí zpomalení vyrovnávání jednotlivých vrstev.

Abstract:

The theoretical part of master thesis is about production technology of Dutch{--}type cheeses and biochemical processes during the cheeses ripening. The practical part deals with experiment to simulate Dutch-type cheeses ripening from 3 different storage conditions. Chemical analysis were set up to analyse changes in the distri-bution of nitrogen compounds in various layers of the sample (to determine the content of crude protein, the content of free amino acids and SDS-PAGE). Sensory analysis was performed to complete the research. The results of analyses showed that different storage conditions have significant influence on changes during cheese ripening. It was found that the sooner the cheese is taken from the ripening cellar, the more the deceleration proteolytic processes

Klíčová slova

eidam, zrání sýrů, volné aminokyseliny, SDS-PAGE

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 5. 2009

Zveřejnit od: 19. 5. 2009

Identifikátor: 12518

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 3. 6. 2009
• Vedoucí: doc. Ing. František Buňka, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin