Pekárenské vlastnosti pšeničné a žitné mouky

Bc. Kateřina JUŘÍKOVÁ

Bakalářská práce

Bakery charakteristics wheaten and rye flour

Anotace:

Tato práce sleduje rozdílné vlastnosti pšeničné a žitné mouky. V úvodu je popsáno složení obilného zrna a jednotlivé obiloviny (pšenice, žito, žitovec). Je zaměřena na rozdíly v chemickém složení, na rozdílném chování jednotlivých složek mouk během přípravy těsta. Dále popisuje jakost mouky a některé vlivy, které ovlivňují jakost mouky, změny ve vlastnostech mouky během zrání, rozdílné způsoby mletí pšenice a žita, rozdílné způsoby kypření těsta.

Abstract:

This bachelor thesis is about different properties wheaten and rye flour. Constitution of cereal grains and individual cereals (wheat, rye and triticale) are described at first. This work is specialized on differences in chemical structure and on different behaviour of sepa-rate components flour during preparation dought. Next the work describe quality of flour and some effects, that change quality of flour and changes of flour{\crq}s properties during aging of dought, different mode grinding of wheat and rye and different mode aereting of dought.

Klíčová slova

pšenice, žito, mouka, jakost mouky, chemické složení mouky, pšeničné těsto, žitné těsto

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 6. 2008

Identifikátor: 7701

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 13. 6. 2008
• Vedoucí: doc. Ing. Jan Hrabě, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin