Pekárenské vlastnosti pšeničné a žitné mouky

Bc. Kateřina JUŘÍKOVÁ

Bachelor's thesis

Bakery charakteristics wheaten and rye flour

Abstract:

Tato práce sleduje rozdílné vlastnosti pšeničné a žitné mouky. V úvodu je popsáno složení obilného zrna a jednotlivé obiloviny (pšenice, žito, žitovec). Je zaměřena na rozdíly v chemickém složení, na rozdílném chování jednotlivých složek mouk během přípravy těsta. Dále popisuje jakost mouky a některé vlivy, které ovlivňují jakost mouky, změny ve vlastnostech mouky během zrání, rozdílné způsoby mletí pšenice a žita, rozdílné způsoby kypření těsta.

Abstract:

This bachelor thesis is about different properties wheaten and rye flour. Constitution of cereal grains and individual cereals (wheat, rye and triticale) are described at first. This work is specialized on differences in chemical structure and on different behaviour of sepa-rate components flour during preparation dought. Next the work describe quality of flour and some effects, that change quality of flour and changes of flour{\crq}s properties during aging of dought, different mode grinding of wheat and rye and different mode aereting of dought.

Keywords

pšenice, žito, mouka, jakost mouky, chemické složení mouky, pšeničné těsto, žitné těsto

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 6. 2008

Identifier: 7701

Thesis defence

• Date of defence: 13. 6. 2008
• Supervisor: doc. Ing. Jan Hrabě, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Chemistry and food technologies / Chemistry and food technologies