Hodnocení bezlepkových potravin se zaměřením na bezlepkové těstoviny

Bc. Magdaléna DARDOVÁ

Diplomová práce

Anotace:

Diplomová práce se zabývá hodnocením bezlepkových těstovin. Těstoviny byly hodnoceny pomocí zkoušek vařením a senzorického hodnocení. Vybrány byly čtyři druhy těstovin, které měly jako základ použitou kukuřičnou mouku a dále obsahovaly různé množství dalších složek a přídatných látek. Zkoušky vařením probíhaly podle metodiky a zahrnovaly stanovení vařivosti, vaznosti, bobtnavosti a sedimentu. Stanovenou dobu vaření, kterou uvedl výrobce, překročily pouze těstoviny z kukuřičného škrobu, které dále dosáhly vaznosti 118,5 %, bobtnavosti 2,53 a množství sedimentu 200 ml. 100% kukuřičné těstoviny měly vaznost 91 %, bobtnavost 2,4 a sediment 200 ml. Kukuřičné těstoviny s mono a diglyceridy mastných kyselin měly vaznost 99,5 %, bobtnavost 2,36 a sediment 50 ml. Nejvyšší vaznosti 127 % dosáhly kukuřičné těstoviny s rýžovou moukou. Bobtnavost 2,18 a sediment 110 ml. Vybrané těstoviny byly také hodnoceny z hlediska přijatelnosti spotřebitelem pomocí metod senzorického hodnocení. Celkem se ho zúčastnilo 40 studentů Jihočeské univerzity. Postupně byly hodnoceny: tvar, lepivost, barva, vůně a chuť. Nejméně si svůj tvar udržely a nejvyšší lepivost vykázaly těstoviny z kukuřičného škrobu. Barvou hodnotitele nejméně zaujaly těstoviny z kukuřičné a rýžové mouky. Při hodnocení vůně nebyly shledány výrazné rozdíly. Chuť vzorků nebyla hodnocena příliš pozitivně, nejméně příznivě byly testovány kukuřičné těstoviny s rýžovou moukou. Hodnotitelé dále pořadovou zkouškou vyhodnotili těstoviny podle nejlepší barvy, chutě a celkového hodnocení. Ve všech ukazatelích byly nejlépe hodnoceny kukuřičné těstoviny s mono a diglyceridy mastných kyselin.

Abstract:

This diploma thesis looks into the subject of gluten free pasta. They were evaluatded in boling test and from the point of taste. There were four groups of pasta selected, who are based on maize starch and it also contained many other igredients. The boiling test was conducted directly by the metodics and contents the boiling evaluation signs, binding, swelling capacity and sediments. Recommended time of boiling were extended only in group of pasta with maize starch basis whose binding was 118,5 %, swelling capacity 2,53 and sediments value 200 ml. Maize pasta with the contents of unctuous acids mono a diglycerids has binding 99,5 %, swelling capacity 2,36 and sediments value 50 ml. The biggest swelling capacity has the maize pasta with rice flour with its swelling capacity 2,18 a sediments value 110 ml. Selected pasta has also been evaluated from a point of atractivity for the consument and sensoric methods has been used. The group of 40 students of South Bohemian University has been collected atd followed was evaluated shape, swelling capacity, color, aroma and taste. The biggest loose of shape and biggest bidding was in group of maize starch pasta and the less. Color atractivity was in group of maize starch pasta and rice flour pasta. There was no major differences between tested groups from point of aroma. Also the taste of the samples was not been evaluated so high. The worst wal again group of maize starch pasta and rice flour pasta. Finally the overview of the samples has been evaluated by the best color, aroma, taste and overal. In every aspect the best samples was the maize pasta contains mono and diglycerids acids.

Klíčová slova

bezlepková dieta, těstoviny, zkoušky vařením, senzorická analýza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Dana Jirotková, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zemědělské inženýrství / Zemědělské inženýrství - Zpracování produktů