Vlivy působící na jakost masa.

Michaela Trojanová

Bachelor's thesis

Influences on the quality of the meat.

Abstract:

Tato bakalářská práce se zabývá vnitřními a vnějšími vlivy, které ovlivňují kvalitu masa. V úvodu práce je definován pojem maso, popsána struktura svalového vlákna a stručně představeny jednotlivé chemické složky masa a některé vlastnosti masa. Ústředním tématem bakalářské práce jsou vnitřní a vnější vlivy, které působí na jakost masa. Mezi vnitřní vlivy patří druh, plemeno, pohlaví, věk a porážková hmotnost. Tyto faktory zásadně ovlivňují chemické složení a vlastnosti masa. Z chemického složení masa je nejvíce ovlivňován obsah tuku, který roste s vyšší porážkovou hmotností a věkem. Podíl tuku se mění také v závislosti na živočišném druhu, plemeni a pohlaví. Dalším vnitřním vlivem, který je důležitý zejména u prasat, je pohlaví. U nevykastrovaných samců se objevuje tzv. kančí pach, který může kvalitu masa zhoršit. Riziko vzniku kančího pachu je vhodné eliminovat například kastrací kanců, zvolením vhodné diety nebo porážkou kanců před dosažením pohlavní dospělosti. Mezi vlivy vnější patří především výživa, způsob chovu, manipulace se zvířetem, průběh porážky a postmortální změny masa, podmínky skladování a balení. Výživa a způsob chovu ovlivňují zejména obsah tuku a jeho složení. Vliv manipulace se zvířetem, průběh porážky, postmortální změny masa, skladování a balení ovlivňují zejména případný vznik vad masa a jeho kontaminaci mikroorganismy. Při předporážkové manipulaci a při samotné porážce je zvíře vystavováno nadměrnému stresu, který nepřispívá k životní pohodě zvířete a dobré kvalitě masa. Proto by tyto úkony měly být prováděny co nejšetrněji za použití vhodných metod a nástrojů. Poslední kapitola je věnována vadám masa, které se mohou v průběhu výrobního procesu u masa objevit a jakost masa tak zhoršit. Zde je věnována pozornost zejména patogenním organismům. Mezi tyto patogeny patří například Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum a další. Aby bylo dosaženo optimální kvality masa, je potřeba vhodně kombinovat jak genetické faktory, tak produkční faktory. Zároveň je nutné důsledně dodržovat hygienu při porážce, bourání masa a balení masa, aby bylo minimalizováno riziko mikrobiální kontaminace masa, která může způsobit nejen kažení masa, ale také alimentární onemocnění lidí.

Abstract:

This bachelor thesis deals with the effects on meat quality. In the introduction the term meat is defined, the structure of muscle fiber is described and the individual chemical components of meat and some properties of meat are briefly introduced. The central theme of the bachelor thesis are internal and external influences, which influence the quality of meat. Internal influences include species, breed, sex, age and slaughter weight. These factors fundamentally affect the chemical composition and properties of the meat. From the chemical composition the fat is the most affected, which increases with higher slaughter weight and age. The proportion of fat also varies depending on the species, breed and sex. Another internal influence that is especially important in pigs is a gender. In unctastrated males the so-called boar smell appers, which can worsen the quality of the meat. The risk of origin of boar smell should be eliminated, for example by castrating boars, choosing a suitable diet or killing boars before reaching sexual adulthood. External influences include nutrition, method of breeding, animal handling, slaughter, post-mortem changes in meat, storage and packaging. The nutrition and the breeding method mainly affect the fat ontent and its composition. The influence of animal handling, slaughter, post-mortem changes in meat, storage and packaging mainly affect the possible occurrence of meat defects and contamination by microorganisms. During pre-slaughter handling and slaughter the animals are exposed excessive stress, which does not contribute to animal's well-being and good meat quality. Therefore these operations should be performer as gently as possible using appropriate methods and tools. The last chaptes is devoted to meat defects that may occur during the production process and they can degrade the quality of the meat. Here is special attention paid to pathogenic organisms. These pathogens include, for exampe, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum and others. In order to improve the quality of the meat, it is necessary to combine genitc factors and production factors. As the same time, hygiene at slaughter, cutting of meat and packaging of meat must be strictly observed in order to minimized the risk of microbial contamination of meat, which can lead not only to meat spoilage, but also to foodborne illness.

Keywords

skot, kvalita masa, vnější faktory, vnitřní faktory, prase

Keywords

pig, cattle, meat quality, external influences, internal influences

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 30. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Monika Okrouhlá, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Quality of Agricultural Products