Mažnosti stanovení antinutričních látek luštěnin

Mgr. Táňa ŠPETLOVÁ

Bakalářská práce

Possibilities of Determination of Antinutritional Factors in Legumes

Anotace:

Bakalářská práce se zabývá možnostmi stanovení antinutričních látek v luštěninách. První kapitola se věnuje obecné a botanické charakteristice nejpoužívanějších druhů luskovin, jako hrách, čočka, sója, cizrna, fazol, lupina, bob, vikev, hrachor a vigna. Druhá kapitola pojednává o chemickém složení luštěnin, blíže jsou charakterizovány proteiny, sacharidy, lipidy, minerální látky a vitaminy. Ve třetí kapitole je popisován význam luštěnin ve výživě, hodnota obsažené bílkoviny a vlákniny, role složení luštěnin v prevenci chronických onemocnění. Čtvrtá kapitola se zabývá obsaženými antinutričními látkami, jejich chemickou strukturou a účinkem na organizmus konzumenta. Jsou zde také zmíněny možnosti inaktivace antinutričních látek v rámci kulinární přípravy. Pátá kapitola obsahuje popis jednotlivých metod, které je možno použít pro stanovení antinutričních látek v luštěninách.

Abstract:

This diploma thesis deals with the possibilities of determination of anti-nutritional factors in legumes. First chapter pursues to the general and botanical characteristics of the most widely used legumes like pea, lentil, soy, chick pea, common bean, lupine, faba bean, vetch, beach pea and yard long bean. Second chapter deals with chemical composition of legumes and closer characteristic of proteins, carbohydrates, lipids, minerals and vitamins. In the third chapter there is described the importance of legumes in nutrition, the value of contained proteins and fiber, and the role of the legume composition in prevention of chronic diseases. Fourth chapter deals with contained anti-nutritional factors, their chemical structure and their impact on consumer. There are also possibilities of inactivation of anti-nutritional factors within culinary treatment. Fifth chapter contains the description of methods used for detection of anti-nutritional factors in legumes.

Klíčová slova

luštěniny, antinutriční látky, inhibitory trypsinu, kyselina fytová, taniny, saponiny, antivitaminy, alkaloidy, oligosacharidy, lektiny

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2014

Zveřejnit od: 2. 5. 2014

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Zuzana Bubelová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin-specializace Technologie mléka a mléčných výrobků