Výroba, sortiment a kvalita fermentovaných mléčných výrobků

Romana Nováková

Bakalářská práce

Production, assortment and quality of fermented milk products

Anotace:

Fermentované mléčné výrobky patří mezi tradiční mlékárenské výrobky. Mezi konzumenty jsou tyto výrobky velmi oblíbené, díky rozmanitému složení a dále pro svůj dietetický a léčebný účinek. Pro výrobu se využívají tzv. startéry, což je kultura složená z jednoho nebo více druhů či kmenů bakterií mléčného kysání. Základním principem při výrobě je mléčná fermentace, která prodlužuje trvanlivost, způsobuje změny senzorických vlastností a zvyšuje nutriční hodnotu výrobků. Tato práce je zaměřena na méně tradiční výrobky, především na severská fermentovaná mléka. Obecně se tyto výrobky vyznačují charakteristickou chutí a svojí táhlovitou (lepkavou) a velmi viskózní texturou. V rámci bakalářské práce byl vytvořen dotazník a porovnána senzorická kvalita u tří vybraných produktů.

Abstract:

Fermented dairy products are among the traditional dairy products. Among consumers of these products are very popular, thanks to the diverse composition and for its dietary and therapeutic effect. For production, the use so called. starters, which culture is composed of one or more species or strains of lactic acid bacteria. The basic principle is the production of lactic fermentation, which adds durability, causing changes in sensory properties and increases the nutritional value of products. This work is focused on less traditional products, mainly on the Nordic fermented milk. Generally, these products are characterized by their characteristic flavor and very viscous and sticky texture. In the context of this thesis was created questionnaire and compared the sensory quality of the three selected products.

Klíčová slova

fermentace, bakterie mléčného kysání, startovací kultura, senzorická kvalita

Keywords

fermentation, starter culture, sensory quality, lactic acid bacteria

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin