Mléčné vysokotučné produkty s obsahem probiotik

Kateřina Šebestová

Bachelor's thesis

Probiotic high-fat dairy products

Anotácia:

Cílem bakalářské práce bylo shrnout současné poznatky týkající se aplikace probiotických kultur mikroorganismů do vysokotučných potravinářských matric, mléčných i nemléčných, a zjistit jejich potenciál pro vývoj probiotických sušenek. Probiotika jsou definována jako živoucí mikroorganismy, které po požití v určitém množství poskytují konzumentovi zdravotní výhody nad rámec základní výživy. Lze je požívat ve formě běžně dostupných potravin s přidanou hodnotou nebo výživových doplňků. Nejčastěji potravinářsky využívané kmeny probiotických mikroorganismů jsou bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterium sp.). Mezi jejich prospěšné účinky na lidský organismus patří mimo jiné imunostimulační, antibiotický, antihypertenzní, hypocholesterolemický, antikarcinogenní, antialergenní a antidiabetický účinek a zmírňování projevů laktózové intolerance.Jako nosiče probiotických kmenů bakterií mléčného kvašení byly s výhodou vyzkoušeny různé mléčné i nemléčné matrice s vysokým obsahem tuku. Z nemléčných produktů lze jmenovat dresink, potenciál má také čokoláda. Nejčastěji jsou ale probiotika inkorporována do mléčných výrobků. Tradičními nosiči jsou fermentované mléčné produkty, zejména jogurt, tvarohy a sýry. Stále oblíbenější jsou také probiotické mražené krémy. Probiotický kmen Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LBC 82 pak byl úspěšně použit při výrobě smetanového dezertu.Práce zabývající se vývojem probiotických sušenek dosud nejsou k dispozici. Na základě výsledků dostupných studií lze však předpokládat, že matricemi vhodnými pro tento účel jsou sušenkové náplně na smetanovém, jogurtovém a tvarohovém základu a čokoláda ve formě složky sušenkového těsta, náplně či polevy.

Abstract:

The aim of this bachelor thesis was to summarise the current knowledge about application of probiotic culture of microorganisms into high-fat food matrixes (dairy or non-dairy) and their potential for devolepment of probiotic cookies. Probiotics are defined as living microorganisms which provide specific health benefits when consumed in a certain amount. They could be consumed in the form of commercially available food with added value or as nutritional supplements. The most common strains of probiotic microorganisms used in food industry are lactic acid bacteria (Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterium sp.) Their benefical effects include immunostimulatory, antibiotic, antihypertensive, hypocholesterolemic, anticarcinogenic, anti-allergenic and antidiabetic effects and decrease of lactose intolerance symptoms. As food carriers for probiotic strains of lactic acid bacteria were successfully tested some high-fat dairy or non-dairy matrixes. Non-dairy probiotic carriers with high potential include dressing and chocolate. However, the most common probiotic carriers are dairy products. Traditional are fermented dairy products, especially yogurt, quark and cheese. Increasingly popular are also probiotic ice creams. Probiotic strain Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LBC 82 was successfully used for production of cream chocolate mousse. Unfortunately, studies which are focused on probiotic cookies development are currently not available. However, based on the available results about high-fat probiotic carriers, it could be presume that suitable matrixes for probiotic cookie filling would be cream, yogurt and fresh cheese. High potential has also chocolate in the form of chocolate chips, filling or glaze.

Kľúčové slová

funkční potraviny, máslo, mléčné tukové výrobky, probiotika, plněné sušenky

Keywords

funtional food, butter, high-fat dairy products, probiotics, filled cookies

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Miroslava Potůčková

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / odbor:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs