Kvalita stravování ve školní jídelně ZŠ a MŠ Budkov a v jídelně Dětského domova Budkov

Dagmar VEVERKOVÁ

Bachelor's thesis

The Quality of School Meals at the Elementary School and the Nursery School and in the School Canteen in the Children´s Home in Budkov

Abstract:

Stravování mimo domov má veliký společenský význam, který stále stoupá, a to nejen ve vyspělých zemích, ale také v České republice, kde většina lidí konzumuje minimálně jedno jídlo mimo domov. Tato práce je zaměřena na kvalitu stravování dětí ve dvou organizacích. Jednou z nich je Dětský domov Budkov a druhou organizací je Základní škola Budkov. Teoretická část bakalářské práce se věnuje obecným poznatkům HACCP a spotřebnímu koši. Je zde zahrnuta i pestrost jídelních lístků a stavba denního menu. Zaměřila jsem se i na spotřebu soli v obou zařízeních. Neopomněla jsem poznamenat kvalitu a způsob stravování, organizaci a prostorové členění. V části praktické srovnávám dvě jídelny pro děti v obci Budkov. Výsledkem práce je popis jednotlivých části kuchyňského zázemí. Zaměřila jsem se hlavně na kontrolu a dodržování kritických bodů HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), prošla vytvořené diagramy výrobních procesů. Při plnění potravinového koše byla věnována pozornost jeho procentuálnímu dodržování základních deseti surovin. Požádala jsem obě vedoucí jídelen, zda by byly ochotné vážit denní spotřebu soli v provozovně, následně jsem ze získaných hodnot provedla zhodnocení. Subjektivní hodnocení kvality podávaných jídel mi poskytli žáci Základní školy Budkov a obyvatelé Dětského domova Budkov. Byl pořízený obrazový materiál. Cílem této práce bylo porovnat přípravu dětských jídel obou jídelen a výsledky vyhodnotit.

Abstract:

Eating outside the home is of great social significance, and its importance is increasing not only in the developed countries, but also in the Czech Republic, where most people have at least one daily meal outside their homes. This is the reason my bachelor?s thesis is dedicated to the quality of catering in two organizations. One of them is Dětský domov Budkov (Children?s Home in Budkov), and the other is Základní škola Budkov (Primary School in Budkov). The theoretical part of my bachelor?s thesis deals with general knowledge of HACCP and the consumer basket. This also includes the diversity of menus and the composition of daily menus. I concentrated on the consumption of salt in both institutions. I also remembered to observe the quality and form of catering, its organization and the spatial layout. In my practical, part I compare the two children canteens in Budkov. In chapter ?Results? I describe individual parts of the catering properties a complex of storage spaces, the canteen, and the kitchen itself. I especially concentrated on the inspection and observance of the critical points of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), I went through the diagrams of manufacturing processes, and the cooks lent me the protocols with the measured temperatures of the critical points. When filling the food basket, considerable attention was paid to the percentage observance of the ten basic ingredients. I asked the caterers if they could measure the daily consumption of salt, and the values consequently helped me to obtain the final result. The pupils of the primary school and the inhabitants of the children?s home in Budkov provided me with subjective evaluation of the prepared meals. I could also take some picture materials. The aim of this thesis is to compare the preparation of meals for children in both canteens and evaluate the results.

Keywords

HACCP, spotřební koš, sůl, provoz kuchyně, veřejné stravování

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 5. 2013

Accessible from:: 2. 5. 2013

Thesis defence

• Supervisor: RNDr. Jana Krejsová

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Health and Social Studies

Bachelor programme / field:
Public Health Service / Public Health Protection