Stanovení kofeinu a senzoricky aktivních sloučenin ve výběrové kávě

Vojtěch FORMÁNEK

Bachelor's thesis

Analysis of caffeine and sensory-active compunds in speciality coffee

Anotácia:

Tato bakalářská práce se zabývá stanovením kofeinu a senzoricky aktivních sloučenin ve výběrové kávě z kávovníku arabského (Coffea arabica L.) pomocí LC-MS. Množství kofeinu bylo stanoveno v závislosti na době extrakce v časech 10, 20, 30, 40, 50 a 60 s. Senzoricky aktivní sloučeniny byly vyhledávány pomocí necílené metabolomické LC-MS analýzy v extraktech při teplotách 60, 80, 85, 90, 94, 95 a 100 °C, u kterých byla odborníky hodnocena sladkost, kyselost a hořkost. U 9145 signálů byla provedena korelace s hodnocením, na základě čehož bylo vybráno 13 metabolitů, které byly dále zkoumány. Kyselina citronová, chlorogenové kyseliny, feruoylchinové kyseliny a látka předběžně určená jako C36H66N6O6. mají pravděpodobně vliv na vnímání kyselé, sladké a hořké chuti

Abstract:

This bachelor thesis deals with measuring the content of caffeine and identification of sensory-active compounds in specialty arabic coffee (Coffea arabica L.) using LC-MS. Caffeine content was measured in fractions prepared by 10, 20, 30, 40, 50 and 60 s extraction time. Sensory-active compounds were investigated by untarget metabolomic LC-MS analysis in extracts with 60, 80, 85, 90, 94, 95 and 100 °C brewing temperature. In these extracts were evaluated sourness, sweetness and bitternes by certificated specialists. 9145 signals were corelated with senzoric evaluation and 13 metabolites were further analyzed. Citric acid, chlorogenic acids, feruoylquinic acids and compound anoted as C36H66N6O6 probably have impact on sour, sweet and bitter taste.

Kľúčové slová

výběrová káva, kofein, senzorika, metabolomika, LC-MS

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 8. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Mgr. Jiří Grúz, Ph.D.

Palacký University Olomouc

Faculty of Science

Bachelor programme / odbor:
Biology / Experimental Biology