Analýza textury a senzorické hodnocení jogurtů v závislosti na době skladování

Bc. Liběna ŠTÁHLOVÁ

Master's thesis

Texture Analysis and Sensory Evaluation of Yoghurts Depending on Storage

Abstract:

Tato diplomová práce je zaměřena na výzkum kvality jogurtů v závislosti na zvýšení obsahu sušiny a přídavku vybraného hydrokoloidu (iota-karagenanu). V rámci experimentální části byly vyrobeny vzorky jogurtů o různém obsahu sušiny (10 %, 12 %, 14 %, 16 %), vždy s přídavkem a bez přídavku hydrokoloidu. Následně byly tyto vzorky podrobeny analýze textury, a to 5., 10., 20. a 30. den skladování. U všech vyrobených šarží bylo ve 20. a 30. dni skladování provedeno senzorické hodnocení, kdy na základě preferencí spotřebitelů, byly nejlépe hodnoceny vzorky s přidaným iota-karagenanem a vyšším obsahem sušiny (14 % a 16 %).

Abstract:

This thesis is focused on yogurt´s quality analysis, depending on the increase in solid content and the addition of selected hydrocolloid (iota-carrageenan). In experimental part yogurt samples with different solid content (10 %, 12 %, 14 %, 16 %) was made, always with the addition and without addition of hydrocolloid. Subsequently, these samples were analyzed for texture, in the 5th, 10th, 20th and 30 day of storage. All batches were produced in the 20th and 30 day of storage were subjected to sensory evaluation, based on the preferences of consumers samples with added iota-carrageenan and higher solid content (14 and 16 %) were the best evaluated.

Keywords

jogurt, analýza textury, senzorické hodnocení, sušina, hydrokoloid

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 5. 2012

Accessible from:: 2. 5. 2012

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Markéta Šípalová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Technology, Hygiene and Economics of Food Production