Slazená kondenzovaná smetana z pohledu kontaminace koliformními bakteriemi

Michal RYBENSKÝ, DiS.

Bakalářská práce

Sweetened Condensed Cream from the Perspective of Coliform Contamination

Anotace:

Předložená bakalářská práce je věnována sledování koliformních bakterií ve slazené kondenzované smetaně. Část teoretická je zaměřena na výskyt koliformních bakterií v potravinářském průmyslu, zejména v mlékárenství. Je zde popsána technologie výroby zahuštěné kondenzované smetany ?Jesenka?. Část praktická se zabývá sledováním životaschopnosti koliformních bakterií ? Escherichia coli a En. aerogenes, naočkovaných do zahuštěné slazené smetany. Pokles těchto bakterií ve výrobku je dán nepříznivými životními podmínkami ? vysoký osmotický tlak vzniklý přídavkem cukru a zahuštěním výrobku a dále anaerobní prostředí v tubách. Koliformní bakterie ve vzorku č. 1 a č. 2 byly stanoveny kultivační metodou na živné půdě Chromocult. Výsledky byly graficky znázorněny. Z grafů vyplývá, že nejprve došlo k rychlému poklesu koliformních bakterií, následně k částečnému přizpůsobení danému prostředí a zpomalení úbytku až po úplné vymizení těchto bakterií z výrobku.

Abstract:

The submitted bachelor work deals with pursuing coliform bacteria in sweetened condensed cream. The theoretical part aims at occurence of coliform bacteria in food industry, especially the dairy industry. The work describes the technology of sweetened condensed cream production called Jesenka. The practical part follows the viability of coliform bakteria - Escherichia coli and En. aerogenes inoculated in sweetened condensed cream. Decline in number of these bacteria is caused by adverse living conditions ? high osmotic pressure caused by addition of sugar, thickenning of the product and anaerobic conditions in the tubes. Coliform bacteria in samples 1 and 2 were determined by method of cultivation in the culture medium called Chromocult. The results have been put in graphs. These show that there was first the fall in the number of coliform bacteria, then they partially addapted themselves to the given surroundings and finally they disappeared from the product.

Klíčová slova

Koliformní bakterie, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, zahuštěná slazená smetana

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 5. 2012

Zveřejnit od: 21. 5. 2012

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin - specializace Technologie mléka a mléčných výrobků