Sledování úbytku laktózy při výrobě a zrání přírodního sýra pomocí HPLC-RI

Bc. Adéla Jarošová

Diplomová práce

Monitoring of Lactose Decline during the Production and Ripening of Dutch Type Cheese Using HPLC-RI

Anotace:

Diplomová práce se zabývá problematikou laktózy a jejího úbytku v různých krocích výroby a v průběhu zrání přírodních sýrů holandského typu. Byly vyrobeny 4 různé modelové vzorky přírodních sýrů holandského typu o dvou různých tučnostech a za použití 2 sýrař-ských kultur s odlišným složením. U těchto vzorků byl zkoumán vliv tučnosti sýrů a použití různých sýrařských kultur na změny v obsahu laktózy během výroby a na začátku zrání těchto sýrů. Ke sledování obsahu laktózy byla zvolena metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie s refraktometrickou detekcí. Dále byla sledována hodnota pH, titrační kyse-lost a obsah sušiny. Aktivní kyselost v průběhu výroby a na počátku zrání sýrů klesala, titrační kyselost naopak stoupala, což odpovídá postupnému okyselování způsobenému odbouráváním laktózy na kyselinu mléčnou, což potvrdily i výsledky stanovení obsahu laktózy, kdy v průběhu výroby a za prvních 48 hodin zrání došlo k úbytku laktózy, až na množství, které je zvolenou meto-dou nedetekovatelné. Obsah sušiny v sýrech se zvyšoval, což odpovídá odstranění syrovátky lisováním a vysychání sýrů během prokysávání a na počátku zrání. Tučnost sýra průběh fermentace laktózy nijak výrazně neovlivnila. Naproti tomu kultura CHN-22 fermentovala laktózu rychleji, než kultura Flora Danica.

Abstract:

This thesis deals with the lactose and its decrease in various stages of production and dur-ing maturation of natural Dutch type cheeses. There were produced four different model samples of natural Dutch type cheese with two different fat contents using two cheese cul-tures of with different composition. For these samples, the influence of fat content and cheese cultures on changes in the content of lactose during production and early matura-tion, was examined. High performance liquid chromatography method with refractive in-dex detection was used to determine the lactose content. Furthermore, pH, titratable acidity and dry matter content wereas observed. The active acidity during the production and at the beginning of maturation of cheese de-creased. Conversely, titratable acidity increased, corresponding to the gradual acidification caused by the fermentation of lactose, which was confirmed by the results of the determi-nation of lactose;, when during production and for the first 48 hours of aging the amount of lactose was decreased to an amount which is undetectable by the chosen method. Solid Dry matter content of the cheese increased which corresponds withto the removal of the whey by pressing and drying of the cheese during fermentation and early maturation. Fat content of cheeses did not significantly affect the fermentation of lactose. In contrast, CHN-22 culture fermented lactose faster than Flora Danica culture.

Klíčová slova

laktóza, přírodní sýr holandského typu, sýrařská kultura, tučnost, HPLC- RI

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2016

Zveřejnit od: 27. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Zuzana Bubelová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin