Možnosti ovlivnění parametrů játrové paštiky volbou proteinových koncentrátů.

Bc. Kateřina Joklová

Diplomová práce

Possibilities of influencing liver pate parameters by choosing protein concentrates

Anotace:

Diplomová práce se zabývá možností náhrady vepřových kůží v játrových paštikách za proteinové koncentráty. Vyrobené vzorky z těchto koncentrátů, vepřových kůží a kůžové emulze jsou zde vzájemně porovnávány v chemických, texturních a senzorických parame-trech a to jak z hlediska okamžitého porovnání, tak i během skladování v různých teplot-ních podmínkách. Z chemických parametrů jsou zde sledovány pH, obsah amoniaku, thi-obarbiturové číslo a obsah sušiny. Z texturních parametrů jsou sledovány tvrdost a kohe-zivnost. Část práce je věnována výrobě masných výrobků, zejména játrových paštik. Jsou zde popsány hlavní suroviny a zařízení, která jsou při jejich výrobě běžně užívána. Obecně bylo zjištěno, že nebyly naměřeny významné rozdíly v testovaných chemických parametrech mezi vzorky s proteinovými koncentráty a vzorky s vepřovými kůžemi nebo kůžovou emulzí. U vzorků s proteinovými koncentráty byly pozorovány nižší hodnoty tvrdosti. Naopak vyšší hodnoty tvrdosti byly naměřeny ve vzorcích vyrobených s vepřovými kůžemi. Nakonec byly pozorovány vyšší hodnoty tvrdosti s prodloužením doby skladování a při vyšší skladovací teplotě.

Abstract:

The thesis deals with the possibility how to substitute pork skins in pâté by protein concentrates. Samples produced from these concentrates, pork skins and skin emulsion are mutually compared in chemical, texture and sensory parameters both immediately and during storing under different temperature conditions. As far as chemical parameters are concerned ammonia content, pH, thiobarbiturate number and dry matter content are being monitored. As far as textures parameters are concerned hardness and cohesion are ob-served. The part of thesis is devoted to the production of meat products, especially pâté. Main raw materials and devices, which are commonly used, are described in the thesis. In general, it was found that there were no significant differences in the measured values of tested chemical parameters between the samples with protein concentrates and with pork skins or skin emulsion. In the case of samples with protein concentrates the lower values of hardness were observed. On the other hand, the higher values of hardness were detected in the samples prepared with pork skins. Finally, elevated values of hardness were observed with the prolonging of the storage period and under higher storage temperatures.

Klíčová slova

kolagen, vepřové kůže, masný výrobek, paštika

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: MVDr. Zdeněk Polášek

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin