Senzorická jakost jogurtů v závislosti na technologii výroby

Kateřina KLÁPOVÁ

Diplomová práce

Sensory quality of yogurts depending on production technology

Anotace:

Cílem této diplomové práce bylo vyhodnotit prostřednictvím senzorické analýzy vybrané druhy jogurtů a to na základě dvou technologií výroby, kterými jsou metoda tanková a metoda termostatová. Byly vybrány 4 druhy bílých neochucených jogurtů ? Selský bílý jogurt Hollandia, Jihočeský jogurt bílý, Jihočeský bílý jogurt NATURE a bílý jogurt KLASIK. Senzorickou analýzou byly vyhodnocovány deskriptory - uvolňování syrovátky, škraloup na povrchu, barva, vůně, konzistence, textura, jednotlivé intenzity chuti a celkový dojem jogurtů. Chemickým rozborem byl zjišťován obsah sušiny, obsah tuku, titrační kyselost (v °SH) a aktivní kyselost (pH). Při porovnání vlivu technologií bylo zjištěno, že termostatová technologie měla větší vliv u intenzity sladké chuti, intenzity pachutí, textury a tanková technologie více ovlivnila intenzity kyselé chuti, příjemnosti barvy, celkové příjemnosti vůně a konzistence.

Abstract:

The aim of this thesis was to evaluate the sensory analysis by selected types of yogurt on the basis of two production technologies, which are the tankmethod and thermostatmethod. It were selected 4 types of white non-flavored yogurt ? Hollandia Farm yogurt, South white yogurt, South yogurt NATURE and natural yogurt KLASIK. Sensory analysis were evaluate at descriptors ? the release of whey, skim on the surface, color, aroma, consistency, texture, intensity of different flavor, overall impression of yogurt. The chemical analysis was determined dry matter content, fat content, titratable acidity (in °SH) and active acidity (pH). When comparing the impact of technology, it was found, that thermostat method had a greater effect on intensity of sweet taste, after taste intensity, texture and tankmethod influenced more by the intensity of sour taste, pleasantness color, overall pleasantness of smell and consistency.

Klíčová slova

senzorická analýza, jogurt, termostatová a tanková technologie

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 4. 2011

Identifikátor: 24774

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Eva Samková, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zemědělské inženýrství / Provozně podnikatelský obor