Vliv podmínek skladování a způsobu výroby čokoládových cukrovinek na vznik a vývoj tukového a cukerného výkvětu

Ing. Lenka Machálková

Disertační práce

The effect of storage conditions and production method of chocolate confectionery on the formation and development of fat and sugar bloom

Anotace:

Cílem disertační práce bylo hodnocení kvalitativních změn u vybraných čokoládových výrobků v průběhu jejich skladování. Zásadním tématem bylo zavedení a vyhodnocení vlivu nového technologického kroku při výrobě čokoládových produktů za účelem zvýšení jejich stability vůči výkvětům – tzv. retemperace. Retemperované vzorky byly, oproti standardní výrobě, bezprostředně po zabalení vystaveny teplotě 24 °C po dobu nejméně 24 hodin. Byl také hodnocen vliv složení čokoládové hmoty za použití vyššího podílu kakaové hmoty (45 %), oproti standardní receptuře s obsahem 35 %. Vzorky byly během pokusu uchovávány ve 4 teplotních režimech (6 °C, 12 °C, 20 °C a 30 °C) 6 měsíců. Během skladování bylo provedeno 6 odběrů vzorků k vyhodnocení dynamiky změn v jejich senzorické kvalitě, barvě (∆E*ab) v systému CIE (L*a*b) a pevnosti na přístroji TIRAtest. Na základě výsledků byla technologie retemperace z hlediska zvýšené odolnosti vůči tukovému výkvětu na čokoládových výrobcích označena jako účinná. Jako nejvhodnější teplotní podmínky skladování čokoládových produktů se ukázaly režimy 6 °C a 12 °C.

Abstract:

The dissertation thesis aimed to assessing changes in the quality of certain types of chocolate products over the storage period. The new technological step in the production of chocolate products aimed to increase stability of chocolate products to the bloom – retempering – was introduced and evaluated. Retempering means the exposure of products to 24 °C for 24 hours immediately after the production and packaging. The effect of the composition of chocolate mass was also assessed by using a higher proportion of cocoa mass (45 %) compared to a standard recipe with 35 %. The samples were stored for 6 months at four temperatures: 6 °C, 12 °C, 20 °C and 30 °C. Six samplings were carried out over the storing period for evaluation of the dynamics of changes in sensory quality, in colour (∆E*ab) within the CIE (L*a*b) system and changes in strength using the TIRAtest. The results show that the technology of retempering can be considered effective in increasing the resistance of chocolate products to the fat bloom. The most appropriate temperature conditions for the storage of chocolate products have proven to be 6 °C and 12 °C.

Klíčová slova

čokoláda, retemperace, výkvět

Keywords

chocolate, retempering, bloom

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 7. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Doktorský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Vlastnosti a zpracování zemědělských materiálů a produktů