Vliv doby prozrálosti vybraných sýrů švýcarského typu na konzistenci tavených sýrů s různou skladbou tavicích solí

Bc. Simona Maděrová

Diplomová práce

The Influence of Swiss-type Cheese Maturity on the Consistency of Processed Cheese with Different Emulsifying Salts Composition

Anotace:

Cílem diplomové práce byla studie vlivu doby prozrálosti vybraných sýrů švýcarského typu na konzistenci tavených sýrů s různou skladbou tavicích solí v průběhu 60 denního skladování. Pro výrobu modelových vzorků tavených sýrů byla použita 4, 8, 12 a 16 týdenní surovina. Jako tavicí soli byly použity citran sodný (TSC), hydrogenfosforečnan sodný (DSP), disfosforečnan sodný (TSPP) a sodná sůl polyfosforečnanu (P20). Z těchto tavicích solí byly vytvořeny 4 kombinace ternárních směsí tavicích solí (DSP:TSC:P20, DSP:TSPP:TSC, TSC:TSPP:P20 a DSP:TSPP:P20) Modelové vzorky tavených sýrů byly podrobeny základní chemické analýze (stanovení obsahu sušiny a hodnot pH) a texturní profilové analýze (tvrdost, relativní lepivost a kohe-zivnost). V experimentální části byl pozorován rostoucí trend tvrdosti modelových vzorků tavených sýrů v průběhu skladování, naopak v závislosti na prozrálost použité suroviny tvrdost vzorků klesala. Při stanovení tvrdosti výrobku byl pozorován specifický jev při aplikaci TSC:TSPP a DSP:TSPP v poměru 1:1 s nulovou koncentrací P20.

Abstract:

The aim of the current thesis was to study the effect of maturity stage of Swiss-type cheese on the consistency of processed cheese model samples, made with ternary mixtures of phosphate and citrate emulsifying salts during a 60-day storage period. For the manufactu-re of the model processed cheese samples was used cheese with 4, 8, 12, and 16 week of maturity as raw ingredient. The applied emulsifying salts were; sodium citrate (TSC), di-sodium phosphate (DSP), tetrasodium disphosphate (TSPP) and sodium salt of poly-phosphate (P20). Moreover, of these emuslifying salts were created 4 combinations of ter-nary mixtures (DSP:TSC:P20, DSP:TSPP:TSC, TSC:TSPP:P20 a DSP:TSPP:P20). The model processed cheese samples were subjected to basic chemical analysis (including determination of dry matter content and pH values, respectively) and texture profile analy-sis (hardness, relative adhesiveness, cohesiveness). The hardness of all observed model samples increased with the increasing storage period. However, with the increasing degrese of maturity of the cheese (used as raw material) the hardness of the samples decreased. During the determination of the model samples hardness a specific trend was observed when TSC:TSPP and DSP:TSPP were applied (at ratio 1:1) with zero concentrations of P20.

Klíčová slova

tavené sýry, tavicí soli, citran sodný, fosforečnany, tvrdost

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2015

Zveřejnit od: 22. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Richardos Nikolaos Salek

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin